最近，文脉君听说，盐水鸭风味升级了！

前阵子，在一场南京盐水鸭金秋品鉴会上，由南京市畜牧家禽科学研究所联合多家科研单位，历经十八年自主培育的优质型肉鸭新品种——金陵白鸭脱颖而出，风味获得一致认可。

这对于爱鸭的南京人来说，无疑是个好消息。用肉质细嫩、口感鲜美的金陵白鸭做成盐水鸭，现在想想都馋了。

据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子，其中超8000万只是盐水鸭。

想想看，如果金陵白鸭穿越到清代，真不知道袁枚的《随园食单》上将会多出多少种鸭子的吃法。

今天，文脉君就和大家翻开这本奇书，一起看看吃鸭这件小事，南京人到底有多讲究。

现代快报/现代+记者 王子扬

雪梨炒野鸭，确定不是“黑暗料理”？

野鸭是一味好食材，但是因为生活中稀见，烹调起来也极考验技术。

袁枚的做法是：野鸭和雪梨一起下锅炒！

“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。”

酱油腌渍入底味，夹在雪梨片里面，又是煎又是炒，这能好吃吗？

但仔细想想，这样的食材搭配不无道理。

比之于一般的鸭子，野鸭的肉质更紧实，而梨片脆爽，这么一组合，口感的层次就丰富了许多。

而且，野鸭腥味重，不是所有食客都能适应，而梨子自带果香气，这么一下锅，清爽了不少。

最重要的是，野鸭肉补中益气，雪梨清热润燥，如此搭配，自然是“天作之合”。

这时候可能有人要说了，吃野鸭，我就为品尝那一口野味儿。又是果香，又是爽脆的，味道就出不来了。

无妨，袁枚有办法，他介绍了另外一种野鸭的做法——“野鸭团”。

“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。”

什么意思？汆丸子。

野鸭不是不够肥嘛，剁细之后加猪油和芡粉汆丸子，放到鸡汤或者鸭汤里面煮。

肉团香嫩，鲜滑可口，而且不失野味，这样的菜品怎么可能不受欢迎。

管它是蒸是焖，越肥越好

能看出来，袁枚还是喜欢肥鸭。

不管是上锅蒸，还是下锅炖，老先生都不忘说一句“越肥越好”。

比如家里要蒸鸭了。他说：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”

什么？蒸出来汤汤水水的，太稀了，那就“干蒸”！

“将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。”

袁枚还说，这个做法最考验火候，蒸的时间差不多要能烧完两炷线香。

这时候可能又有食客会说：谁说蒸出来的鸭子汤太多，我就爱吃这样的，养胃。

别急，袁枚还有一道压箱底的菜——“鸭糊涂”。

“用肥鸭，白煮八分熟。冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。”

然后就交给时间了。等到差不多快煨烂的时候，再加姜末、香菇、葱花，要是还想汤更浓一点，可以继续勾芡。

有人不喜欢吃山药。袁枚说，不喜欢就别加，用芋头代替也是极好的。

吃在南京，如何能不烤鸭

不光是盐水鸭，在南京，烤鸭也相当受欢迎。

袁枚颇有心得，他曾说：“用雏鸭叉烤之。”

《随园食单》里面还聊过一种“徐鸭”。

“顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元。”

这时候，外面再用一个套包将火笼罩得严严实实，从早到晚。火候不够，或者中途跑气了，味道就糟了。

袁枚还说，鸭子要吃水西门的。“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精”。

上了年纪的人还记得，过去的鸭子店都聚集在水西门，而后那一片拆迁，烤鸭店分散到了城市的各个角落。

金宏兴鸭子店、徐家鸭子店、富强卤菜店、章云板鸭、红庙达记……每个南京人都有自己的“最爱”。

每个人的儿时记忆中，也少不了一家烤鸭店。一个白铁皮做的烤炉，炉内烧着木炭，炉壁挂一圈烤鸭。

“zan（斩）个鸭子ki（去）”，就是南京人平凡生活中的高光时刻。