提到无锡名菜，好吃又好看的梁溪脆鳝绝对榜上有名！近日，无锡太湖饭店行政总厨杨智杰做客央视二套《回家吃饭》栏目，向全国观众展示无锡的人文历史以及饮食文化，现场“手把手”教大家如何制作无锡传统名菜“梁溪脆鳝”，带观众感受舌尖上的“甜鲜无锡”。

陈敏/文 图片由太湖饭店提供

梁溪脆鳝又名无锡脆鳝，是无锡当地一道传统名菜。节目中，杨智杰介绍道：“它最早来源于无锡船菜，以前船老大开船去太湖，会在船上制作这道菜，它的做法也是鳝鱼菜中最为特别的，在全国独一份。后又经惠山脚下一菜馆改进，老板抬头看到了龙光塔，灵机一动，便将脆鳝摆成了宝塔形状，非常漂亮。”

具体制作方法是：先煮鳝，用盐去腥，筑牢底味；再是划鳝，考验的是厨师的技艺，煮太软，划不了，煮得太生，又不好划；再是炸鳝，也是本道菜最核心的过程，每次由热放凉都要有对应的时间比例；然后是卤鳝，混合出丰富的口味和美感，最后是摆成宝塔，口味甜中带咸、松脆适口，色香味俱全。杨智杰表示，梁溪脆鳝的工艺，也完美体现了无锡人追求极致的精神。

记者了解到，杨智杰是一名“85后”年轻大厨，从事锡帮菜制作已有20年，先后获“无锡五一劳动奖章”“无锡市技术能手”“无锡市青年岗位能手”等。2018年，他参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获第五名，并被授予“世界中餐青年厨师艺术家”称号。

在传承方面，杨智杰系统整理锡帮菜制作文献和多年积累的经验，在2013年和2016年研究并撰写了《锡菜的继承和发展探究》和《标准食谱在厨房成本控制中的作用》，对锡菜传承发展具有积极作用。2023年，杨智杰还成立了无锡市技能大师工作室，进一步传播锡帮菜和进行团队培养。

此外，作为“85后”年轻大厨，他致力兼收并蓄研究美食、创新菜肴，在2015年上海第六界全国江河湖鲜烹饪技能竞赛获“特金奖”，在2015年广州第六届全国中餐技能创新竞赛获“创新成就奖”，其中，参赛作品“灌蟹豆腐狮子头”获“十佳创新菜肴”。