快过年了，南京人的年味儿在哪里？
这厢，龙年灯会灯彩已经点亮，而放眼餐桌，你也会发现别有乾坤。
许多人家正在为一盘炒素菜而忙活，花花绿绿，十多样蔬菜，谓之什锦菜。少了它，年夜饭似乎就不成席。
这什锦菜究竟有何妙处，它的背后又有着怎样的文脉往事？
现代快报/现代+记者 王凡 王子扬/文 牛华新 王曦/摄
1 什锦菜的前身
吃什锦菜是谁起的头？这个问题已经不可考，但这里不得不提到一个人——晋代的周处。就是那个除三害的周处。
周处是吴国鄱阳太守周鲂的儿子，少时顽劣，和南山白额虎、长桥蛟龙并称为“三害”。而后他拳打老虎，脚踢蛟龙，自己也改过自新，传为一段佳话。
话说，周处一心向好，来到南京拜陆机、陆云为师。而今，南京城南还可以寻见周处读书台等旧迹。
周处曾经写过一本《风土记》，里面记载：
“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”
这个五辛盘就被认为是什锦菜的前身。为啥叫“五辛”呢？因为用了五种辛辣的蔬菜，可以“发五脏气”。
后来，吃五辛盘的年俗一直流传着。
比如，嘉庆《重修扬州府志》就提到“荐辛盘啖春饼。是日于分司署行鞭春礼”。
还有，《江苏文库·精华编》中的《清嘉録》也提到“宴集以春饼为上供，谓即古五辛盘遗意”。
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从“五辛”到“十景”
什锦菜里到底有什么？
清代有人曾给过一份标准答案，也就是“酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋”。
据记载，先细切成丝，再用油炒之，这就叫“十景”。
可能会有南京人不同意了，“为什么我家的什锦菜里面还有豆芽呢？”
人家也解释了，这个黄豆芽，也叫“如意菜”，还有马齿苋，也叫“安乐菜”，过年炒着吃，自然是平安顺遂、万事如意。
事实上，在百姓生活中没有这么多规矩，爱吃什么加什么，何止十样，只要喜欢，二十样都可以加。
写下“十景”的人叫潘宗鼎。据《江苏文库·书目编》中的《江苏艺文志·南京卷》所记，潘宗鼎字禹久，号姜灵，清末民国间江宁人，祖籍苏州元和。
15岁那年，潘宗鼎习文，师从吴鸣麒，后授廪生，后来入江宁府学尊经书院。再后来科举被废除，他考取小学校长，从事教育行业。
潘宗鼎很喜欢古凤凰台遗址，这一带竹柏交荫，苍翠静谧，所以他在这里盖了间房子，取名“莱舍”。晚年，他每天养花种菜躬耕自给，常与老圃僧徒往还，其家大门有联云“闭门种菜，隐居放言”。因为热爱乡邦文献，他取了一个雅号叫“姜灵”，取“江宁”之谐音。像吃什锦菜这样的很多年俗都被记录在他的《金陵岁时记》中。
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什锦菜“走红”与佛教文化有关？
什锦菜在南京“走红”，可能也和佛教文化有关系。在古代，南京的吃斋之风也曾风靡一时。
《江苏文库·研究编》中的《江苏风俗史》就说，南北朝时期，佛学对江苏南北各地、各个阶层均有重大影响。包括吃斋，还有放生、习经、烧香等非常盛行。
据记载，古代有名望的寺庙会将炒好的素菜用精美的“食盒”盛装好，由小沙弥或僧尼送往经常布施的人家，以示感谢。
举个例子，咱们读《西游记》，唐僧师徒一路上会吃哪些食物？
第十三回，猎户家里“有些竹笋，采些木耳，寻些干菜，做些豆腐……”
第三十五回，猪八戒让妖怪“办些香蕈、蘑菇、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳……”
第一百回，唐太宗请客，吃的是“面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉乾薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝”。
是不是每样都有什锦菜的影子？
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炒素菜炒的是南京人的年味儿
“我觉得南京人的年味儿最早就是从炒素菜炒起来的。”南京著名节目主持人吴晓平感慨道。
在他儿时的回忆里，大人如果到菜市场买各种各样的素菜来，在厨房里开始备料，他们小孩子就晓得年快到了。一方面，素什锦是年饱的一个调剂，刮一刮肚子里的油水。另一方面，过去过年有一个习俗，从年三十开始就不能动火，老吃冷饭也不是办法，那么素菜就汤饭就成了格外好吃的一个好菜。
年味还体现在哪里呢？老吴小时候住在大杂院里面，他觉得素菜是联系邻里之间关系最好的纽带。比如你家买到胡萝卜了，我家没买到胡萝卜，你家买到金针菜，他家没买到金针菜，大家就换来换去，邻里关系越来越好，过年的氛围也越来越浓。
南京还有一个规矩，别的菜倒没有互相送来送去的习俗，但恰恰是炒素菜，大家喜欢打电话问“你家炒素菜怎么样？我来送一碗给你”。在相互品尝炒素菜的过程中，也感受到了别样的年味。
至于炒什锦菜究竟要放哪些菜，老吴说，并没有规定。但在他看来，有几样必不可少。一个是黄豆芽，形状似玉如意，非常吉祥。一个是金针菜，像一根根金针，金玉满堂。这二者缺一不可。还有豆腐泡像大金砖，荠菜是“聚财”，藕是“路路通”，总之都有吉祥的说辞。
除了寓意美好，也要色彩鲜明，所以像胡萝卜这样的“颜值担当”也不能少。而南京城南人炒素菜必放的一个菜是腌菜，这是南京人口中的灵魂之菜，放进去一下就能提鲜，也是每家每户炒素菜口味不同的“命门”所在。
而炒素菜工序烦琐，每一样菜必须分开来炒，有些菜像干子、木耳等，还要先用水焯一下，是一道名副其实的“功夫菜”。
“大年三十，一下肉圆子吃多了，红烧肉吃多了，吃鱼吃得也不过瘾了，但是炒素菜可以一直吃到正月十五小年，大家还在互相送来送去，送的就是各家的口味，送的就是年味儿，它也搅动了过年之间的亲情、互相走动拜年的风俗。”
感谢安乐园菜馆对拍摄的支持
