□南京 周世青

快过春节了，快递小哥照例送来了安徽黄山朋友寄来的真空包装的臭鳜鱼。多少年了，每到这时，我总是一年不落地收到这份礼物。打开包装，闻到那种特别的味道，想着这道徽菜的鲜美，历历往事浮现在眼前。

1984年暑假，我和南京铁中的两位同事沿着新建的皖赣铁路乘火车去黄山。从天都峰下来我们在屯溪老街的“徽菜馆”，花了13块钱吃到了当地的两个名菜，一个是清蒸石鸡，再一个就是红烧臭鳜鱼。臭鳜鱼色味俱佳，鱼肉醇香细嫩，宛如洁白饱满的蒜瓣，吃到嘴里滋味浓郁，由淡淡的微臭到满嘴余香，回味无穷。从此，我认识并爱上了这道菜。

1990年我调到南京铁路分局教育处，经常去分局沿线中小学出差。每次去黄山总忘不了臭鳜鱼，渐渐地我了解到这道美味的前世今生。传说200多年前，境内层峦叠嶂的古徽州（今黄山），吃鱼要从数百里外的沿江码头，靠肩挑运进。苗知府嗜鱼成性，衙役王小二受命雇挑夫到江边收购活鳜鱼。不巧天气转热，鳜鱼窒息而死，王小二情急生智，给鱼剖肚剔肠，抹上食盐后继续赶路。到了徽州，鱼已微微发臭。王小二不敢回府，先去找做厨子的大哥。王老大将臭鳜鱼洗净，配上佐料精烧细制成一道“风味鳜鱼”，苗知府品尝后连声叫绝。这个“无心插柳柳成荫”的故事传开了，于是，沿江一带的鱼贩就把鳜鱼装到木桶里，码一层鱼放一块石板并撒上淡盐水，挑运到徽州。七八天以后到达时，鳜鱼虽散发一种似臭非臭的特别气味，但鱼鳃仍然是鲜红色，而且鳞不脱、质不变。人们把这种鳜鱼做成菜，成为脍炙人口的佳肴延续下来。进入现代，烹制此菜的食材改用黄山当地新鲜的“桃花鳜”，用盐和浓鲜的肉卤腌制，再以传统的烹调方法烧制，味道更加醇正鲜美。

在黄山，凡菜馆酒店均有臭鳜鱼。这道菜的口味如何，成了衡量各家徽菜是否地道的金标准。给我记忆最为深刻的是市区荷花池旁兆兴徽菜馆的红烧臭鳜鱼块。该饭店老板姓金，原先是铁四局职工，皖赣铁路修好后留在黄山工务段管养铁路，再后来下海经商。我去金老板的店里吃饭，不只是图他家臭鳜鱼的口味好，更是为了与各方铁路人士交流。老金是老铁路，吃客中自然少不了铁路人。沿线铁路子弟学校，都需要当地的铁路单位支持。大家同属一个分局，吃饭碰到一起，叙叙友情、打打招呼，何乐而不为呢？

1997年秋，南京铁路分局和黄山市联合将地处黄山客运站对面的黄山铁路学校改建为国有民办徽州中学。那些日子我常去现场办公，与当地的同事成了朋友，小酌总少不了这道菜。

2003年，徽州中学改为黄山市属。如今，已近“而立之年”的徽州中学，仍在为黄山教育作贡献。我一直没再去黄山，那名扬天下的峻美山川、天人合一的徽派建筑，那老街、古镇、牌坊和徽菜却一直在我的美好记忆里。

如今，作为徽菜代表的臭鳜鱼早已风靡华东，南京也随处可见。然而，每年春节从黄山快递而来的臭鳜鱼味更醇、情更浓。