□南京 邵小华

美食的江湖，少不了面条的一席之地。炸酱面、热干面、担担面、锅盖面、奥灶面……哪个不是地方美食中响当当的招牌。但假如非要我说出自己的“面”中最爱，没有之一，那一定还是苏北老家的东台鱼汤面。

其实，东台鱼汤面多少也属名声在外。离乡读书工作40年了，每与人闲聊起“君自何方来”，对方多半会接我一句：“你是东台人？东台鱼汤面很有名哦！”那一刻便觉得，从小吃惯了的这碗面，能满足的不仅仅是胃，似乎还有我这颗小小的虚荣心。

东台鱼汤面的灵魂在鱼汤。做法大抵是将鲫鱼、鳝鱼和猪骨煎至酥脆，添沸水熬成头汤。然后如此反复，至少煎熬三遍，一锅等待与面条胜利会师的鱼汤才算大功告成。这时的鱼汤容不得再掺一滴水，完全臻于色泽如乳、滴桌成珠之化境。

若干次，被人问起东台鱼汤面做法上的秘诀，我答不上来，暗忖，无非鱼汤制作过程中非常耐心罢了。熬鱼汤是典型的慢工出细活，熬一锅上好的鱼汤，据说至少需要三个钟头。我不止一次见过凌晨三四点钟的东台城，除了树静灯疏，阒无人声，最能看到的，就是大大小小的鱼汤面面馆雾气氤氲，香味漫街，店主们早起赶制新鲜鱼汤的场景。忙碌的他们，永远是每天负责唤醒这座小城的使者。一俟天亮，这些坚守匠心做面的店铺，便会座无虚席，食客爆棚。店址偏些不要紧的，因有一碗好面在，食客们的味蕾就会认路，总能千方百计地寻来。

东台鱼汤面讲究大汤小面，即面不在多、汤汁要足，要让面完完全全“养”在汤中。这样，每一根面条都会深陷浓稠汤汁的重重包围，实现麦香与鱼香的彻底交融。标准版的东台鱼汤面还讲究在碗有型。那些大厨下面，很容易就把一旁人的目光吸引住。但见长柄漏勺一提一降，入碗的面条绝不可能是乱麻一团，而是横平竖直，井然有序，似一座金色岛屿浮现在鱼汤的汪洋中央。这种造型在面食上俗称“鲫鱼背”。这样的下面过程恰似一种艺术展现，不经意地散发着“非遗”的韵味。

如同有咖啡就会有咖啡伴侣一样，吃东台鱼汤面，倘若有两道当地特色的小菜佐餐，那就更加妙不可言了。一道是大蒜烫干丝，一道是韭黄炒文蛤，在东台人这里，它们都是经年流传的吃鱼汤面的绝配。嘬一口丝滑的汤面，再夹上一筷子小菜，两腮律动，鲜香甜脆的百般滋味便会在舌尖上群舞，好吃得让人眉毛要飞，仿佛天下美味尽浓缩在眼前的这碗面条中了。

值得一说的是，一碗可口的东台鱼汤面，离不开食客自己做最后的“画龙点睛”。店家端上来的面，鱼汤通常是原味，餐桌上总有胡椒粉和细盐二物摆着，由食客自主调味。胡椒粉用来去腥增香，细盐则是提鲜的高手，这两样入汤的多少与比例，对一碗鱼汤面的终极味道举足轻重。东台面馆里的那些老吃货，往往不假思索，信手一来，就能添放得恰到好处。这也让吃面平添了几分意趣与炫技。那些外地食客起初不谙这个环节，后紧忙跟着当地人有样学样，再食面条，拍案叫绝，一碗面旋即被吃得个碗底朝天。

有南京朋友二三，垂涎东台鱼汤面已久，问我在南京能不能吃上。我网上搜到家加盟店，立马做东前往。吃毕大失所望，朋友也嘀咕，这好像不是想象中的东台鱼汤面味道。我无心去辨店的真伪，草草结账走人。一再跟朋友打招呼，这回不算，下次去东台再请。但这事还是在我心里堵了很久，没有想到，一碗东台鱼汤面留给别人的印象好坏，会让我如此介意。