□辽宁岫岩 刘忠民

松鼠鳜鱼是淮扬菜中的一道传统名菜。旅游来到江苏泰州，朋友老朱甚是高兴，把我接到他的大酒店，并亲自下厨，为我烹饪松鼠鳜鱼。

泰州人称鳜鱼为桂鱼，有着蟾宫折桂的美好寓意。将凶猛的鳜鱼“驯服”成大松鼠，对有着40余年厨龄的老朱来说，驾轻就熟。

烹饪松鼠鳜鱼，极为考验刀工。老朱从水池里捞出一条活蹦乱跳的鳜鱼，置于案板之上，左手用抹布摁住鱼头，右手的刀具灵活运作，刮鳞去鳃，剖腹清肠，冲洗沥干，眨眼间，一条大鱼收拾利整。

老朱随后快刀切下鱼头，又按住鱼身，从颈部下刀，贴着脊椎骨，将鱼肉片开，接近尾部时收了劲道，让尾巴和鱼身相连着。翻到另一面，依样复制，再片掉鱼之肋骨。将鱼皮朝下，在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深度触及鱼皮即收，这样一来，两片鱼肉就被剞成麦穗纹，宽窄均匀，鱼皮不破。老朱这刀工，简直行云流水。

老朱随后将料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，稍稍腌制后，滚上干淀粉，再拎起鱼尾，轻轻一抖，沾了淀粉的鱼肉膨胀、分散开来。锅中烧宽油，大火烧到八成热时，用手倒拎鱼肉，把热油从上往下浇淋数遍，使鱼肉硬挺，再将鱼尾放入油锅稍炸，使其成形，然后将鱼全部下入油中，炸至肉块分明，色泽金黄时捞起，放入盘中。将鱼头入油锅，用勺子按住，让其下巴部位展开，炸成金黄色捞起。鱼头和鱼肉拼接在一起，此时，鱼的头部和尾部，均呈翘起跃跃欲试的形状。

老朱又有条不紊地调制料汁：将番茄酱放入碗内，加入鲜汤、白糖、香醋、料酒、酱油、湿淀粉，拌和均匀。锅内下少许油，烧热放入姜、葱，煸香捞出，加蒜泥、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，倒入调味汁，大火烧开，滴上热油，迅速浇淋在鱼肉之上，鱼肉瞬间受热，激发出哧哧哧的声响。再撒上一小把油炸松子，整条鱼看上去有如一只红润灵动的大松鼠，悦人眼球的同时，令人垂涎欲滴。

老朱说，此菜的关键环节，除了精细的刀工外，油炸的温度和时间的把控尤为重要。

老朱一脸骄傲，我大快朵颐。