□张家港 丁东

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”入秋以后，螃蟹大量上市，正所谓“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎”。

螃蟹这一甲壳类动物，常见的有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等。古人给螃蟹取有“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”延展开来，螃蟹又有了“横行介士”和“无肠公子”的雅号。

相对于其他产地的螃蟹，阳澄湖大闸蟹品质上乘，久负盛名。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，蟹身不沾泥，谓清水大闸蟹。其与众不同的四大特点：一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。阳澄湖大闸蟹是中国三大古名蟹唯一存世品种。

苏州阳澄湖出产的螃蟹为何称“大闸蟹”呢？其名称的由来，有两种说法。一说来源于苏州相城卖蟹人之口，卖蟹人挑副担子，沿街叫卖“闸蟹来！大闸蟹！”“闸”字在吴侬软语中音“sha”，“以水烹煮”之意。另一说来源于捕蟹者，捕蟹者夜间在港湾设置一以竹编成的闸，挂上一盏灯，蟹见到光亮，即爬上竹闸，捕蟹者捉之谓“闸蟹”。

什么时候的螃蟹最好呢？有句口头禅说，“九圆十长只只鲜，把嘴一抹成神仙”。意思是说，农历九月吃团脐（母蟹）。此时的母蟹，怀卵肥壮，煮熟凝结，蟹黄呈金黄色；农历十月吃长脐（公蟹）。此时的公蟹，体肥肉鲜，煮熟凝结，蟹膏呈白玉状；到了十一月，螃蟹准备休眠过冬，此时，不管是公蟹还是母蟹，都是黄满膏盈，味道鲜美。明代诗人高启有“母蟹膏多肉蟹稀”之说。

阳澄湖大闸蟹之所以品质优异，与其生长环境有关。阳澄湖通江达海、湖底平坦、水质清澈、光照充足、水草丛生、营养丰富，是极佳的天然养蟹场所。其湖底的泥沙经水流常年冲刷后，板结坚硬，为在湖底爬行的螃蟹增加了“抓力”锻炼等运动量，使它们一个个成了“运动健将”，其肉质紧实度高，品质自然优于其他产地。为鉴定阳澄湖大闸蟹的品质，人们自有高招。以60度角放置一块一米长的玻璃，让螃蟹由下而上爬行，但凡能毫不费力、一鼓作气爬上顶端的，自然是极品；虽有些费力，但能爬上顶端的是上品。品级的定夺，依次类推。

鲁迅先生曾说：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说为巴解也。”据传大禹治水时期，有个叫巴解的督工率领一批民工在阳澄湖边治水，工棚口的火堆引来黑压压一片“夹人虫”，上岸行凶咬人，在稻田咬断稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率众人在工棚边开沟筑壕，灌进沸水，升起火把，“夹人虫”席卷而来，纷纷跌入壕沟中死去。被烫死的“夹人虫”浑身通红，发出一股令人开胃的鲜香美味。巴解闻到香味，放胆第一个品尝了“夹人虫”。从此，螃蟹成了人们餐桌上的美味佳肴。

论说吃螃蟹，苏州人经验最为丰富，有较娴熟的套路。我们不说上工具的吃法，单说没工具的“作业”。先吃蟹盖部分，用筷子挟出中间呈三角锥形的蟹胃，丢弃一旁，然后将包裹着的蟹黄吮干净。轮到蟹身，去除多余的蟹嘴、蟹肺以及中间一呈六角形的片状物——蟹心，用勺子舀些醋淋上，把蟹身的蟹黄蟹膏一扫而净，顿时唇齿留香。再把蟹身掰成两半，呈丝状的那些白色蟹肉，一下子呈现眼前。顺着蟹脚撕扯，将蟹肉拆出，吃进嘴里，嫩笃笃，肥笃笃，鲜笃笃。最后，便是蟹脚部分了。用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，送进嘴里，甜丝丝的，别有风味。不一会工夫，原本完整的一只红熟的螃蟹，只剩下呈半透明状的蟹壳。

《世说新语·任诞篇》记载东晋大酒鬼毕卓曾叹曰：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”唐代时，螃蟹作为贡品进入京城。唐代诗人李白赞曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”黄庭坚《谢何十三送蟹》曰：“形模虽入妇女笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒舆生江山。”苏东坡在《丁公默送螃蟹诗》中写下了“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”之句。一向低调的陆游，也经不住螃蟹的诱惑，写就“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”名句。南宋诗人贾收和清代文学家曹雪芹，分别留下了“谁令骨醉糟丘里，使我涎流书卷间”“桂霭桐阴坐举殇，长安涎口盼重阳”的诗句。