□南京 魏鲲鹏

下班路上，顺道接了在外办事的老妈一起回家，副驾上的爱人突然说道：“哎呀，明天大雪！”我十分惊诧地回应道：“怎么可能？”老妈也很吃惊，忧心忡忡地说：“晚上要把院子里的花木搬回房内。”

我不信，在一处加油站内停完车，打开手机看一下天气预报，禁不住哈哈大笑，这个女人脑袋短路了。原来，她看到的“大雪”是二十四节气里面的一个。老妈听后也差点笑岔了气，一家人继续开车回家，老妈喃喃地说：“大雪节气，要腌肉了！”听到“腌肉”二字，浓浓的香味便随着脑神经开始蔓延，进而从我的舌尖慢慢扩散。

“小雪腌菜，大雪腌肉”，的确，这是老南京的传统。这个习俗和过年有关，庆祝春节的过程俗称“过年”。上古传说中有一种头长尖角、凶猛异常叫“年”的怪兽。他世居于江河湖海的最深处，每到除夕，就会爬上岸来伤人。生活在陆地上的人们，为了躲避它的伤害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出来之前，家家户户都要储备很多食物。

传说只是人们对生活平安顺遂的向往，但这片土地上的人们从什么时候开始吃腌肉，为什么腌肉？作为方志工作者还是习惯性地查阅了一些典籍，发现早在清代，著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载：“所谓箭杆白菜，以盐腌之，为御冬计。”南京人家一直以此为大宗。而对于腌肉似乎已经不可考了，但从结合民俗传说和书籍记载来看，在温润的江南，短促的冬季让能给人更多热量的鸡鸭鱼肉无法久存，生活在这里的人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜，人们就在小雪和大雪之间，凛冽的北风还未来袭的时候，借助和煦的冬日暖阳，采用和风风干的办法存储。

在我所生活的栖霞古镇，人们大部分都是世居于此，有着老南京人的味觉传承，每逢“大雪”，镇上家家户户都忙着腌咸肉、灌香肠。老妈会把专门用来腌制的粗盐加八角、桂皮、花椒、白糖等放入一个铁锅中炒熟，做成花椒盐，满室生香。只是还不算完，待凉透后，将花椒盐涂抹在准备好的鸡鸭鱼肉内外，反复揉搓，直到这些待腌制的肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进一只不锈钢保温桶内。随后她会用一块不知用了多少年的石头压住，放在家里的储物间内，半个月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫。放入晾干的腌制肉，一层层码在保温桶内，倒入盐卤，再压上大石头。十多天后取出，挂在阳台上晾晒干后就可以食用了。从新的咸肉下架，到第二年的“大雪”，每天的烹饪菜肴里几乎都有腌制好的咸肉。

老妈会使用白菜、大蒜、冬笋等原料配伍，形成了风味互补、相得益彰的老南京菜肴，这些菜肴，在饭桌上香得韵味悠长。老妈有时也会把它切成丝像火腿一样炖汤，或者直接在电饭煲内蒸熟，当米饭与咸肉在氤氲的蒸汽中相遇，便成了人间美味。所以在我看来，腌制蔬菜和肉食的习俗是为了应对冬季食物短缺，也是南京人日常生活的一部分，更体现了南京人对传统饮食文化的传承和重视。