□南京 周世青

今年年初，我们全家追赶北上看雪的潮流。此旅，我和老伴的第一站是长春，正赶上大雪和低温。在皑皑白雪、银装素裹的北国春城，我们品尝了当地的美味佳肴，舌尖上的享受成为此次东北之行的一大收获。

来到长春的当晚，热情好客的东道主请我们吃铁锅炖。说是乍来高寒地区，先热热身子暖暖胃。从冰天雪地走进温暖如春的菜馆“咱屯子”，恰似冰火两重天。四四方方的木制大方桌，斜对角镶嵌着两只大铁锅，炉膛里柴火正旺。掀开锅盖，一锅小鸡炖蘑菇，一锅胖头鱼炖豆腐，热气升腾、菜香四溢，让我这做客的长辈也顾不上“绅士风度”了。

女婿的同学小苏，一个地道的东北爷们，在觥筹交错中侃侃而谈：铁锅炖流行于闯关东时期，小鸡炖蘑菇是东北“八大炖”之首。东北这旮瘩有句老话，叫“姑爷进门，小鸡断魂”，说的就是新姑爷陪媳妇回娘家，丈人家必用小鸡炖蘑菇招待。新鲜的小仔鸡和入冬前晒干的当年榛蘑，加上少许香料，用慢火炖煮，鸡肉的鲜美与榛蘑的清香交融渗透，酥烂可口，汤汁醇厚，堪称东北一绝。炖豆腐的胖头鱼也叫花鲢，来自吉林省松原市的查干湖。谈起极具民族特色的查干湖冬捕，小苏绘声绘色地介绍了从祭湖、醒网、凿冰、撒网到数万斤鲜鱼脱冰而出的神奇过程。

小郑是在南京工作和安家的长春人，也是我相处多年的忘年交，早就相约要在老家请我吃顿地道的东北菜。来到“老曾记蛟河庄稼院”，我们仿佛置身于东北风情的农家大院中，进包间就像到了农户家，金黄的玉米棒、火红的干辣椒成串挂在“屋檐”下。餐桌上，锅包肉、地三鲜、溜肉段、酱棒骨、大拉皮等东北名菜应有尽有，应“吃”不暇。小郑特别介绍了杀猪菜。杀年猪是东北乡间一年一度的隆重仪式，主家总要用一大锅杀猪菜来招待亲朋好友。大伙不拘形式地围在一起吃着乐着，看起来杂乱，吃起来亲热。东北人都明白，热气腾腾的杀猪菜是归心似箭的人们在寒冷冬天里对家的温暖记忆。听了介绍，再夹起杀猪菜里的五花肉、猪杂、血肠和酸菜，我确实感到别有一番情感和乡愁。

如果说杀猪菜是东北菜里的“草根美食”，那东北林蛙就是“珍馐佳肴”了。林蛙又叫雪蛤，是生活在高寒山区的两栖蛙类，与飞龙、熊掌、猴头并称为东北的四大山珍。那天端上餐桌的是油焖林蛙，林蛙外形类似黄山石鸡，奇怪的是既没去皮也没去内脏，这怎么吃呢？小郑的妻子小沈说，其他蛙类需要清除内脏，而林蛙在十月进入休眠后体内比较干净，大部分内脏都可以吃。她拿起一只林蛙，扒开肚子，将胃肠抠出来，指着里面鼓鼓囊囊、黑黑白白的子儿说是蛤蟆油，营养价值特别高。然后两三口就将一只林蛙吃了，并且一连吃了三只。这个原本的泰州姑娘完全“东北化”了。我壮着胆，学着吃，林蛙皮肉鲜嫩，肚里的雪蛤油类似蟹膏，绵滑爽口。

林蛙的味道确实鲜美，但黑褐色挺着大肚子的外形常常让人望而生畏，我老伴死活不敢吃。这时，服务员端来了色如白雪、形似棉桃的雪衣豆沙，与林蛙的外表形成强烈反差。据说这道菜起源于清朝乾隆年间，由宫廷御膳流传至民间。小郑让我猜由何种食材做成，我当然不知。原来是以红豆沙为主料，外层裹以蛋清糊，采用软炸的烹调方式加工，最后撒上白糖，仿佛披上了一层雪衣，故得此名。我一口咬下，表皮酥脆，内里豆沙香甜细腻，口感层次丰富，令人回味无穷。依我看，雪衣豆沙的精致、典雅和口味，绝不在江南名点、苏式糕团之下。这大概在粗犷豪迈的东北菜中，是为数不多的婉约派美食吧。

一方水土养一方人，一方美食造一方福。此番北上，既领略了千里冰封的北国风光，又品尝了风味独特的当地美食，东北菜的醇厚、鲜美，东北人的豪爽、热情给我留下了深刻的记忆。