日前，在十四届全国人大三次会议民生主题记者会上，国家卫生健康委员会主任雷海潮表示，将持续推进体重管理年行动，普及健康生活方式。一时间，减肥又成为公众热议的话题。体重管理期，还能享用零食吗？为了让减肥人士也能解馋，江苏省农科院的专家“操碎了心”。农科院果蔬加工创新团队研究员牛丽影介绍，减肥期间并不意味着必须与零食“绝缘”，如今许多新型零食采用了更为健康的加工方式，在适量食用的前提下，它们与减肥目标并不冲突。

现代快报/现代+记者

是钟寅 李鸣/文 顾闻/摄

蔗糖？退退退！

“人类进化上百万年，千辛万苦爬到食物链顶端，难道就为了饿肚子？”“自己做的饭菜虽然健康，但哪有时间精力顿顿这么讲究？跪求上班族减肥妙招。”“体重管理期，听到同事在办公室里嚼薯片，馋哭了。”……

一谈到减肥，不少网友便大吐苦水。人人都明白“管住嘴，迈开腿”的道理，然而在生活中，却不是人人都能做到。尤其是那些看似不起眼的小零食，其中不少是“热量刺客”。普通人该如何挑选既能解馋又低热量的零食呢？江苏省农科院果蔬加工创新团队长期致力于该领域的研究，帮助食品企业研发出品种繁多的低热量零食。牛丽影给健康零食归纳了“三定律”：蔗糖零添加、非油炸、富含益生因子。

她介绍，随着健康理念的日益深入人心，人们对高糖零食的警惕性越来越高，果脯类零食正悄悄变得清淡。2019年，果蔬加工团队接到国内食品企业委托，着手研发一种新型果脯，其中最为关键的要求就是“蔗糖零添加”。整个研发过程历时5年，最终他们确定了以草莓作为主要原料，辅以山梨糖醇等三种糖类的配方。“就这几种料，通过不同配比，我们就试了几十次。”牛丽影介绍道，新配方的草莓果脯不含蔗糖，具有低GI值的特点，能有效避免餐后血糖急剧上升，可减少胰岛素过度分泌，对健康更为有益。同时，这种果脯降低了甜味，入口酸甜适中，保留了草莓原本的果香，更加契合当前流行的低甜味饮食趋势。

油炸？咱得绕着走

油炸零食因其酥脆的口感深受人们喜爱。在现代科技的助力下，能不能在不油炸的情况下，依然塑造出食物的酥脆口感？答案是肯定的，而且方法不止一种。

牛丽影介绍，目前果蔬加工提升酥脆口感，通常有两种方式：真空冻干和压差膨化。“真空冻干就是在真空、低温的环境下，让果蔬中的水分升华。这一过程让果蔬变得干燥易储存，而且能够保留营养成分，同时赋予其酥脆的口感。压差膨化则是通过先升温加压，再瞬间泄压的方式，让果蔬变得多孔、干燥，体积膨胀。”

两种方式都能让果蔬变得酥脆，但适用场合不同。苹果等酸甜口味的水果，如果加热会产生较重的酸味，因此要用真空冻干的工艺。而南瓜在加热过程中反而能增加香甜味道，更适合用压差膨化的方法加工。

牛丽影让现代快报记者品尝了农科院研发的苹果脆，其口感脆甜可口。她指出，这种加工方式能够较为完好地保留果蔬本身的营养成分，且在加工过程中未添加任何油脂，因此热量相对于传统的油炸薯片更低。

膳食纤维多多益善

有些人偏爱肉类，不爱吃果蔬，还有什么办法能让他们保持营养均衡吗？在现代食品加工技术中，各种益生因子的添加，成为偏食挑食人士的福音。牛丽影给记者展示了江苏省农科院研发的果蔬固体饮料，她介绍说，这种固体粉末提取了果蔬中的膳食纤维、天然维生素，还可以根据需要添加益生菌、叶黄素等成分。“打开一袋，冲水饮用，就像是在喝果汁。味道很好，营养也很丰富。膳食纤维有助于整理肠道，促进排便。”她表示，有条件吃新鲜的水果蔬菜当然很好，但在现今的快节奏生活中，很多人未必能时刻在身边储备新鲜果蔬，这种固体饮料提供了一种新的解决方案。

在食品加工领域深耕多年，牛丽影能明显感觉到大众的需求在悄然变化。她说：“低糖、无糖和非油炸的食品，越来越受到公众青睐。我们在这方面投入的研发力量也越来越多。很多市场嗅觉敏锐的企业，也发现了这种趋势，找我们合作开发的零食，也越来越强调健康的要求。”