□李旭

在汗牛充栋的上海史著述中，美国纽约大学阿布扎比分校教授马克·斯维斯洛克的《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》选择了一条独特而芬芳的路径——它通过探究百年间上海“风味”的此消彼长、各色物产中蕴含的情感纽带，将饮食升华为研究城市史的方法论。这本书与其说是一部饮食文化史，不如说是一次大胆的史学实验：用“怀旧”这一情感结构来解读城市特质，用饮食日常实践来掘开被宏大叙事掩埋的历史脉络。

《饮食的怀旧》史料丰富详实且形式多样，古籍、方志、文人笔记、商业杂志、绘画摄影、近现代政府档案无所不包。然而当文献缺位时，一道菜的流变就可能是一部微观政治史，这种“非文本史料”或许封存着远比官方档案更鲜活的城市记忆。

从清朝末期的“番菜”到现代的“海派菜”，每一阶段的饮食变革都是上海社会变迁的镜像。正如《饮食的怀旧》以丰富史料向我们频繁展示的那样：被裹挟在历史洪流中的渺小人们，往往是通过餐桌上的一饮一食来感知和记载世事变迁的。而在某些波诡云谲的时刻，当人们惊觉熟悉的世界开始崩坏，他们也往往以饮食为想象的载体，重新建构和梳理自我与他者、此地与世界的空间秩序。

书中揭示，晚清民国时期四马路的“番菜馆”，实则是殖民语境下的文化政治场域：“对于沪上西人而言，坚持故国的餐饮烹饪方式，是保留故国文化、保有自身作为‘文明开化之民族’身份认同的重要办法。”而对华人精英来说，初时追捧西餐是为跻身租界权力结构的身份投名状。耐人寻味的是，番菜馆时兴十余年后便日渐式微，“五方杂处”的本土菜系却在沪上蓬勃竞生，悄然重构着“中国味”的共同体想象。

斯维斯洛克有意尝试超越传统饮食文化史的民俗志趣味，赋予饮食以史料本体论的地位，这极大地丰富和补充了基于档案文书等传统史料的历史叙事，为理解过去开辟了一条不可替代的微观史路径。

值得注意的是，斯维斯洛克并未沉溺于浪漫化的“饮食”乡愁叙事，也并未止步于关于饮食记忆的历史重构，其深刻性更在于解构“怀旧”这一情感结构的历史生产性。斯维斯洛克敏锐地指出：“地方饮食文化是建构个人与集体身份的必要组成部分，也是讲述历史的重要修辞——不管这讲述是属于主流的声音，还是来自社会边缘群体的反叙事。”怀旧，在此并非简单的沉湎过去，而是一种主动的身份建构行为。有论者指出：“怀旧看似回溯过去，实则是为当下赋权。”

近代上海是一座四方辐辏的移民城市，19世纪下半叶，上海移民社团的需求和喜好深刻重塑了当地的餐饮格局。例如，始建于1851年的探花楼（后以“杏花楼”闻名）便是上海最早涌现的新式粤菜馆之一。这些承载着地方风味的餐馆，在城市各处形成了各自的聚集区，成为凝聚乡谊、构筑社团网络的重要空间，进而有力推动了诸如徽商、粤商、宁波帮等同乡商业团体的壮大与发展。更重要的是，这些餐馆通过复刻家乡风味、营造熟悉的环境，成为移民群体保存和重构集体记忆的场域，也是他们作为“新上海人”表达自身文化身份与归属感的重要方式。及至当代，“老上海”怀旧餐厅风行，“老字号”成为网红食肆，这不仅是对往昔生活的一种追忆，更是在都市巨变和现代性挤压的语境下，人们寻求情感归属的一种实践——它提供了一个可触可感的“记忆之场”，让个体得以重构与城市历史及社群的情感联结。

《饮食的怀旧》以独特的视角，为城市史研究提供了新路径。它提醒我们：普通人的一碗隔夜泡饭，同样是历史考证不可忽视的证物，“史料”的认知边界也因此得到了再审视。至于作者将“饮食的怀旧”视为解读身份建构与认同的核心维度，是否有未充分考量记忆本身的建构性与流动性之嫌，这点或存争议。但无论如何，本书所采用的研究方法及其充满人文关怀的学术实践，极具启发性。