□南京 欧阳科谕

中华民族的文化博大精深，饮食文化亦有久远而丰富的内涵，不止于简单的一菜一羹。俗话说：一方水土养一方人。这饮食文化往往与地域、气候、风土人情息息相关。金陵地区，水系发达，气候适宜，物产丰富，百姓生活怡然，形成了独特的饮食喜好。一份素什锦，因其蕴含了“过年”的文化韵味，寓意来年如意，富足兴旺，成了年菜中不可缺失的当家菜。

据文献记载，民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记十景（什锦）菜》中写道：除夕，家人以酱姜瓜、胡萝卜、金针菇、木耳、冬笋、酱油干、香干、百叶、面筋等十色细切成丝以油炒之谓之十景。这是民国时期常见的素什锦。其组成名单，除上述菜蔬外，南京人家往往会随意加入黄豆芽、菠菜、荠菜、芹菜、豌豆头、榨菜、香菇等等。可丰可简，可奢可廉，自由搭配，但必须是“素”的。

别看全是“素”的，价格亲民，可里面大有乾坤，不少菜里蕴含了美好的祈愿：黄豆芽形如如意，寓“事事如意”；黄花菜（又名金针菇）寓“花样年华”；白白的藕片寓“路路通”；红红的胡萝卜寓“新年红火”；荠菜谐音“聚财” 寓“招财进宝”；绿绿的豌豆叶、菠菜寓“生机盎然”；千张（又名百叶）寓“千年万代，代代兴旺”。

还得补充说明一下：高秆白青菜、雪里蕻都是腌好的。

胡萝卜、白萝卜、千张都必须提前多日切细、晒干，放置备用。若是新鲜的，一下锅遇热就烂不成形。

我老伴崇尚中华美食文化，热衷随时令、节日自己下厨制作美食。每年冬天熬制过腊八粥就开始谋划年菜，首选素什锦。

我家惯用的食材有以下14种：黄豆芽、胡萝卜、白萝卜、千张、油豆腐果、黑木耳、冬笋、榨菜、香菇、高秆白咸菜、雪里蕻、小圆菠（不要大菠菜）、荠菜、芹菜。

腊月二十七日我们就开始忙活起来，先照单备齐一样样菜蔬，理好叶菜，泡发干瘪的千张丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、木耳。腊月二十八日要把酱干、咸菜、香菇、榨菜、芹菜、冬笋等一一切好。老伴追求精致，嫌我刀功太差，他耐着性子切得又细又匀，然后用盘子、大碗装好。

腊月二十九日一早，只配做粗活的我早早起床，把要清洗的菜一样样洗净，用镂空的塑料盆装起来控水。

待吃过早饭，就要动火开炒了。只见老伴挽起袖子，扎上围裙钻进厨房。这14样菜蔬可不能胡乱一气炒制。他如“将军”胸有成竹，排兵布阵，颇有讲究。先炒耐火的可置放一边的，后炒不耐火要保持色泽的，如绿叶菜等。为省事，还可进行同类项合并，如胡萝卜、白萝卜可合并；酱干、百叶、豆腐果、金针菇、香菇可合并等。

老伴一边忙不迭地炒制，一边吆三喝四地支派我把炒好的端开，把待炒的拿到灶旁待炒。

大约经过两个小时，菜终于全部炒好了，老伴会伸伸懒腰坐下来休息。我立即讨好似的笑眯眯奉上事先泡好的香茶。他呷上几口，放下茶杯，又振作精神，走向灶台。他把除绿叶菜以外的菜一股脑全部倒入锅中，然后把衣袖挽得更高，两只手各拿一双筷子，左右开弓，同时发力，把菜从锅底向上翻。如此几番，大致均匀了，再把绿叶菜放进去小心翼翼翻几遍。最后撒下一些白糖，淋上一些麻油。顿时一股浓郁的香气直沁人心脾。一大锅色香味俱全的素什锦终于大功告成。接着他又吩咐我给几家邻居分送一点共享。

在年夜餐桌上，热气腾腾的鸡鸭鱼肉中这道凉素什锦悄然出现时，犹如在一群浓妆艳抹的贵妇人中出现一位带着乡野山林气息的清纯村姑，多么适时，多么可人！立即俘获了众人之心和口舌。这荤素搭配、冷热搭配产生的绝妙效果不正闪现出中华美食的智慧之光吗？

随着时代的发展，人们的生活节奏大大加快，加之获取美食也十分便捷，小家庭自制素什锦也不多见了。对于我而言，老伴已故去多年，家中的烟火气大不如前。然而这些美好的记忆，已深深刻在我的脑海里。永不会褪色，时时抚慰我的心。