一年又一年，春节仪式感拉满！龙年春节到来前，现代+推出“13市13场直播 看江苏人过年的仪式感”系列直播，跟着现代快报记者走进江苏13市，看各地过年的仪式感。泰州人过年，有吃鱼圆的习俗，取阖家团圆之意，这其中尤以溱潼鱼圆最为知名。2月1日，现代快报记者带着大家一起体验溱潼鱼圆制作过程，感受浓浓年味。

2月1日，现代快报记者来到泰州姜堰溱潼古镇的王师傅鱼圆店，远远就闻到刚炸好的鱼圆香味，很多游客也是闻香而来。

王珣是这家店的第三代传人。2012年，大学毕业后在北京当工程师的王珣，一次回乡时发现家乡溱潼的旅游业日渐发达，父母开的鱼圆鱼饼店很受青睐，几番思量后，他接手了这家父母经营多年的店铺。

食材的选择，火候的掌控，王珣从零学起。“食材要选用本地新鲜的草鱼、青鱼，剔除大骨后，把鱼肉细细刮下来剁成鱼茸，加入调料搅打成鱼浆，这样做出来的鱼圆入口细腻软嫩。”

为了展示如何做出正宗的溱潼鱼圆，一大早，王珣去买了一条5斤重的草鱼。“这是我们溱湖野生的鱼，肉质紧，做出来的鱼圆有嚼劲。”

用刀将鱼剔骨后取鱼肉，加入少量肥肉搅拌成茸泥，愈细愈佳。“以前没有搅拌机，大家都是用刀剁，现在正常会用搅拌机搅四次。”

随后，王珣取来一个脸盆，将鱼茸放进去，加入姜葱汁、蛋清、菱粉、料酒等，再加水用手调成糊状，单手使劲搅拌。茸泥稠稀的关键在于手感，觉得起厚时就要加盐“收膏”，此时要使出浑身力气搅拌，让其“上劲”。

最后的步骤是炸。只见王珣抓起一把鱼茸，手握成拳头，轻轻一捏，从大拇指和食指间挤出球形鱼圆，随即放进锅里。“这里关键是火候，如果时间炸久了，鱼圆就容易老，正常1分多钟就行。”

记者在现场看到，一个个鱼圆先是沉入油锅底部，受热后就像一只只淡黄色的乒乓球在油锅里浮起。王珣随即用网状漏勺将它们捞出，放在准备好的竹筛上。

“真香！”记者拿起一个刚出锅的鱼圆品尝，一股鱼香瞬间充满口腔，咬到嘴里Q弹爽滑，用泰州当地方言形容就是“肉倬（zhuō）”。

王珣说，溱潼鱼圆具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点，以前家里来了重要客人，才做鱼圆招待。“以前溱潼家家户户都会做鱼圆，现在随着生活节奏变快，很多人过年自家不做了，就到店里买些回去。”

现场，除了购买的市民，很多订单是通过电商平台下单，最多的一单买了100多斤。

“过年是卖得最好的时候。”王珣说，他一年能卖出200多吨鱼圆，很多游子春节回家，返程时都要带点鱼圆走，因为这是家乡的味道。

如今，王珣申请注册了“璕锦”商标，还不断在食材和销售方式上创新。在他的手中，鱼圆这项有着几百年历史的传统地方小吃成为“网红”，焕发出新的生机。

对于泰州人来说，年夜饭饭桌上，鱼圆、冬笋、皮肚、木耳组成一大锅热气腾腾的“全家福”，预示着新的一年福气满满、团团圆圆。那一口鱼圆，是家乡的味道。

通讯员 乔梁

现代快报/现代+记者 毛晓华 文/摄