□镇江 青苇

镇江人把买盐水鹅叫做“斩鹅子”，要是家里没来得及做菜或是突然来了客人，就去熟菜店里“斩点鹅子”，顺便带点鸡爪、猪头肉，回家老酒就喝起来了。

盐水鹅大，如果是自家独酌，那斩四分之一只就行了。老镇江斩鹅子，只去自己认为鹅子做得好的店，几家名气在外的熟菜店，常年要排队，老城区宝塔路与宝盖路交叉的十字路口，有家叫“小邱鸭鹅专卖”的，每天中午和晚上，店门口前都排着好长的队，没有耐心万万不行。丹徒新区农贸市场里有家叫“明香盐水鹅”的，他家门口也是常年人头攒动，对面几家熟菜店门可罗雀，要等明香的鹅子卖光了，别人的才能卖得动。他家的鹅子我也吃过，咸香入味、鹅肉绵软有嚼劲，的确不错。

老主顾们往橱窗前一站，打声招呼，老板一抬眼，哟，熟人，立即笑嘻嘻地点头。隔着玻璃，主顾就喊：“带我斩四分之一只前脯。” 老板话不多说，麻利地从鹅堆中拎出一只色黄油亮的老鹅，放在圆木墩做成的案板上，一刀从脖颈剁下去，将老鹅分成两片，再拦腰一分为二，上下两半各叫前脯、后脯。大部分人喜欢买前脯，认为前脯皮薄肉香，但也有人偏爱后脯，因为后脯肉多，有嚼劲。

老板称好报价，随即手起刀落，将鹅块切好，码得整整齐齐放进打包盒里，连着一小包油汪汪的卤子一起递过来。这个卤子可是独家秘方，是各家小店安身立命的关键。很多老饕会在摊主斩好鹅子后，再多要一小包卤子，回去可以烧菜。特别是夏天的时候，焐燥闷热，饭菜也没得心思弄，鹅卤子烧冬瓜，方便快捷，味道也是呱呱叫。

斩鹅子的时候，除了鹅颈子和鹅头是与身子搭了卖的，其他的部件都是分开卖。鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅翅膀、鹅脚掌，价钱各不相同。鹅翅鹅掌卖得最贵，鹅血最便宜，有的摊子上，你买鹅子，会送鹅血给你。逢到送鹅血的，我顶开心，不要花钱的东西，都是好的！

提溜着塑料袋，到家倒上老酒，夹一块鹅脯，蘸点卤汁，咬上一口，唇齿留香。一杯老酒咂完，开始啃鹅头，鹅头被砍成两半，先掏香糯的鹅脑，接着慢慢啃鹅头内外那些筋筋绊绊的肉。有道是“好肉不离骨”，滋味绵长。

等鹅子啃完了，残骸加水炖煮，放点粉丝，再点缀几棵小青菜，下入鹅血，倒入鲜香的卤汁，点几滴辣油，就是“老鹅粉丝汤”，味道真是好极。

镇江的鹅子，既是草根，也是贵族，你在街头巷尾的摊子上能看到它，在星级酒店的宴席上，也能见到它，感觉是那么亲和、自然。