□高邮 姚正安

多年前，我到老家的镇上调研。晚餐时，负责接待的同志说：你回老家了，今天给你尝一道新奇菜。随即，服务员捧上一碗油炸的圆子上桌。我一看，想都没想地说：“这是什么新奇菜，不就是油炸肉圆吗？”那位同志很神秘地对我说：“你先尝尝，看是不是肉圆子。”

我搛上一个，咬一小块，咂咂嚼嚼，确实与肉圆子不同，香、脆，还有小骨头炸后的酥。我脑子里在排查，突然灵光一闪，说：“是麻雀子炸的。”他们一个个哈哈大笑，有一位笑得特别夸张，前合后仰。

为了不扫我的兴，他们直接说出了答案。他们说，是泥鳅炸的圆子，还特地请来厨师向我介绍泥鳅圆子的制作过程。

厨师说，制作泥鳅圆子最重要的是两个步骤，其一是去除黏液和腥味，要不然，难以入口。

师傅的话，说到了我的心底，我最怕的就是腥味。

他是怎么除腥的呢？原来是用盐和麦粉搅拌在泥鳅里，反复地揉搓，再浇上白酒，揉捏几番，然后，用清水汰洗，黏液没了，腥味也没了。

师傅又向我讲述重要的第二步。去掉头尾肚肠，洗净晾干，然后就是粉碎。师傅强调，不能图快图省事，用机器轧，一定要用手工，用刀连骨头带肉一遍遍地斩，斩细了，斩匀了，拌上佐料，再下面的工序就简单了，与做肉圆一样操作。

师傅接着又补充道，泥鳅的选料也很讲究，不能太大，太大了骨头硬，炸了酥不了。

泥鳅圆子勾起我的回忆。

我的老家是里下河水乡，沤改旱前，都是水田，一年一季水稻，不光是河里鱼多，水田里的鱼也很多，泥鳅更多。一到冬天，不少人用卡张泥鳅。泥鳅怎么吃呢？老家人当时还没有掌握除腥的技术，只知道用草木灰去掉泥鳅表面的黏液。又说，泥鳅、黄鳝、河鳗等无鳞鱼大多吃蚯蚓、吃动物尸体，不干净，腥味重，所以，一般不吃鲜的，而是腌了，晒成干子。到了春天，青黄不接，无菜可吃时，抓上几条，用一个搪瓷盆子，在饭锅头上蒸，那也是特别的香，特别下饭。

用泥鳅斩圆子，是后来的事。

直到今天，泥鳅圆子，仍然是美食，仍然是家乡招待客人的招牌菜。家乡人客气，往往会说，没有什么上档次的好菜招待，一道土菜而已。

我也存有这样的想法，然而，泥鳅圆子的影响力突破了我的认知。

不久前，一位远在千里的友人发信息给我，让我邮一些泥鳅圆子给他。这位朋友是外省人，他怎么知道我的家乡有泥鳅圆子呢？他说是一位江苏高邮籍的同事请吃的，美极了。

我的家乡在苏中高邮以东五十公里处，即使水陆空交通大有改善的今天，依然是偏僻之所在，而泥鳅圆子却飞到了千里之外，不得不承认，美食的穿透力、影响力，是难以想象的。