□如东 蔡小卫

在如东，每天清晨唤醒人们的并不是第一缕晨曦，而是虾子烧饼铺炭炉的红光和那股弥漫在老巷口的虾子烧饼特有的味道。

如果你来得早，挨在烧着煤炭的大肚桶炉边，就能看到靠墙摆着一张桌子，桌沿放着旧搪瓷脸盆，脸盆里是发酵好蜂窝状的面团，师傅会在桌面上撒一层面粉，然后将面团均分成多块儿，每一块都挖上猪油反复擦搓，等油脂与面粉深度融合，面团就慢慢发出光，行话叫擦酥。接着压饼坯、填虾子、加葱花、撒芝麻……每一个训练有素的烧饼师傅早已练就了一身炉火纯青的贴饼技术，一起一落间，错落有致。馅料固然重要，而炉内火候的拿捏也尤为关键，太旺，会焦，太弱，烤不熟，这些技巧经验都是日复一日，年复一年岁月对生活的沉淀和馈赠。

新鲜出炉的热烧饼，颜色蟹黄，外皮焦香，内里有汁，皮薄馅足，外酥里嫩。烧饼吃的是锅气。锅气就是冒着的热气，距离炭炉越近锅气就消散得越少，口鼻就越沾光。我们祖先自己吃到好东西时都要先礼敬神明，他们认为神是能够吃得到锅气的，等到热气冒尽的时候，神灵就吃饱了。锅气在高处，很神奇却留不下。

当你毫不犹豫地托起一个滚烫的虾子烧饼，两手不停交换地颠、托，忍不住一口咬下去时，只有半口烧饼，小半口锅气，还有小半口是那擦酥后边咬边掉落的碎屑，能够吃到锅气护着的虾子烧饼相当奢侈，而让你不能拒绝的是猪油咸鲜里裹和着一层淡而不散的海鲜味道，挥之不去。

要是你来晚了，看见远远的炭炉、长长的队伍就会有一种去抢的冲动。

烧饼，各地都有，甜的，咸的，不尽相同，但如东虾子烧饼区别于其他烧饼的独特鲜美来源于制作它最关键的食材——如东红毛虾，如东特产红毛虾，洗红毛虾的时候总会掉下来大量的虾子，把它们晒成干，和上新鲜的萝卜丝，猪油渣碾成的末，便是如东虾子烧饼的独门配方。

虾子的“鲜”给你口舌之欢，虾子通过胃壁的蠕动、研磨好似生出一群小虾跳跃着，盘活了胃里的机械性消化。蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、虾青素的供给支撑生命的运行。

这是大海的味道，一方水土一方人。我们的祖先并不知道虾肉和虾子是两种不同的氨基酸，也不知道肌苷酸与不饱和脂肪酸的区别，但他们用舌头来检验自己的才智。倘若你来如东，就算蒙起眼睛，舌头也能确定地告诉你，这是如东虾子烧饼，它有我们的文化和才情，被模仿，不被超越。

如东的虾子烧饼一直在那老巷口，怕你们找不到，所以，从来都没有变过，它每天就这样，用最抚凡人心的市井气唤醒这片土地，也随之唤起生活在这片土地上的人们。