□宜兴 张璐瑶

宜兴是鱼米之乡，冬天里一碗萝卜丝冻小鱼或者雪里蕻腌菜冻小鱼是最好的下饭菜。尤其是在早晨，一碗热气直冒的泡饭，就着一盘雪里蕻腌菜冻小鱼，那味道真是极致的好。

年幼时，我就特别喜欢吃鱼，各种鱼、各种烧法的鱼我都喜欢。祖父会捉鱼，春天的时候，他用腰兜网撒网捕鱼；夏天的时候，他下河摸鱼，还用钩子在田间钓鳝鱼；秋天的时候，他用丝网排在河里网小鱼；冬天的时候，他把网结成的长方形笼子丢进河里，一头用绳子系在河边的柳树上，过个两三天，捞起来，总会有许多的小鱼和小虾在里面。

祖父不仅会捉鱼，还善于烹饪，我特别喜欢吃他做的小鱼小虾。用丝网网住的通常是长长的餐鲦鱼，治好这样的鱼很容易，用手在鱼头下面的鱼肚上一掐，挤出苦鱼胆和鱼肠子，洗干净，放盐腌一下，放太阳底下晾干水分。起油锅，打蛋液，把餐鲦鱼在蛋液里滚一下，立即下油锅炸至金黄，捞起，放进有葱姜蒜的醋液里浸泡。可以直接用手捏起一条，放进嘴里，酥、脆、嫩、鲜，美味从舌头一直卷进胃腔里。

萝卜丝冻小鱼，做法说简单也简单。那种“鸭蛋”萝卜是最好的，在田地里连叶子拔回，在河埠头把泥洗掉，回家把叶子去掉，在清水里过一遍，用刨子刨成丝，在滚水里汆一下，捞起来沥干水备用。小鱼要在锅子里多烤一下，两面都差不多金黄的样子，放几滴白醋，再放盐、糖、酱油、醋、料酒，当小鱼“喝”足了这些调料时，放入萝卜丝，稍微翻炒一下，加入开水作汤，汤汁翻滚后，改小火慢煨，待汤汁渐收时，要注意的是汤要稍宽些，因为没有汤汁的冻小鱼是干巴巴的。烧鱼，葱、姜、蒜当然是少不了的，萝卜丝小鱼出锅的时候，再撒上一把碎香菜，看起来会更开胃。宜兴的大冬天，做好的萝卜丝小鱼是不用放冰箱里的，放桌上五六个小时后，铁定冻成。

除夕宴上，一道红烧鱼是家家必有的。年少时，祖母会端上一盘红烧鲤鱼，鲤鱼跳龙门，多吉利。祖母说，吃鱼的时候，只能吃鱼身体，而且不能翻动鱼身，鱼头和鱼尾要保持完好，年初一吃午饭时，还要端桌面上亮相的，寓意是“年年有余”，年头余到年尾。现在，好像鲤鱼见不到了，母亲就用红烧鲫鱼或者鳊鱼替代。祖母在世的时候，红烧鲤鱼这道菜，必定是她亲手制作，虽然味道或许不如祖父做得好，但是她还是坚持，她说，鲤鱼在治的时候，一定要先在鱼头和鱼尾部分先切一个小口子，扒开口子，里面有根鲤鱼筋，轻轻地抽出来，抛弃掉，不然做出来的鱼，味道会腥臭。年宴上的红烧鱼，味道不一定多么好，但我一定下筷子吃两下，因为长辈们说，多吃鱼肉的孩子会很聪明。

喜欢吃鱼的人，鱼汤这道美味是绕不过去的。宜兴的河湾、池塘或者是沟里，只要有水的地方就有鲫鱼的影子。鲫鱼炖了汤，那个鲜香哟。母亲做的鲜鱼汤，鱼、汤、配料、熬制，都是有讲究的。只见她不慌不忙地燃了火，把锅烧热，放姜片等烧辣，鱼下了锅过了油，把热的肉骨头渗上，炖上一刻钟左右，出了锅，一把小葱花或芫荽撒下去，香，那是真香，隔好几间屋都能闻到。母亲说，做鱼汤最忌讳的是用冷水渗汤，还有就是没渗汤前不能放盐，不然鱼汤不容易白。尤其是在这样的大冬天里，一碗喝下去，暖身呀，这日子就颇有点神仙的味道了。

一盆萝卜丝冻小鱼，一碟糖醋油炸餐鲦鱼，一盘红烧鱼块，一碗鲫鱼汤，这会儿在桌上摆齐了，属于宜兴乡间最真实的鱼味道。