□安徽宿松 吴垠康

我的家乡皖西南宿松县，境内有六十万亩耕地、七十万亩山场、八十万亩水面，山清水秀，物产丰盈，也孕育了别具特色的饮食文化，海碗扣油面就是令人牵肠挂肚的传统美食之一。

油面又叫咸面、挂面、长寿面，曾是乡亲们礼尚往来的馈赠品、滋补身体的营养品，几乎楔入了人的整个生命周期。如产妇吃油面催奶水，庆生吃长寿面吉兆，乔迁吃油面发旺，新婚吃团圆面恩爱到白头，伤风感冒吃辣汤面发汗，丧事送烧礼要称十斤油面，即使三月三、九月九这些传统节日，都要吃油面祈福安康。油面蒸则干爽，煮则丝滑，面匠挑着担子走村串户卖面，没钱也不要紧，一斤六两麦子兑一斤面。唯有海碗扣油面，费时费材，要赶上“烧茶”才能一饱口福。

正月亲戚来拜年，“烧茶”是最高规格的待客之道。当然，“烧茶”并非烧茶水，而是在开席喝酒之前，专门为客人开小灶，烧一碗海碗扣油面打打底。

印象中，姨娘是做海碗扣油面的高手，如今她已去世十几年了，但在祭祖的日子，或者吃面的时候，那个轻言细语、手脚麻利的慈祥长者形象就在眼前。她先往灶膛内塞几块干柴，转身从油钵里挖出半铲冻猪油，嗞嗞啦啦化开，迅速舀进海碗里，趁着热油锅，煎好鸡蛋饼，盛在另一个海碗里，再往锅内添一瓢水，从竹篮里取出一挂绕成“8”字形的油面，待水开了放进去煮八分熟，捞入盛鸡蛋饼的海碗里，撒一小撮葱花，浇上热猪油，顺手将油碗扣在上面。五分钟后揭开，葱青面白，浓香扑鼻，卷一筷子入口，肥而不腻，爽而不柴，筋道耐嚼，满口生津。

某年重阳节，老伴尝试做海碗扣油面，也浇了热猪油，煎了鸡蛋饼，撒了碎葱花，也用海碗扣了，却吃不出记忆中的味道。原来，她用的是机制切面，并非手工油面。

我在乡下教书时，学校旁边有个聋子面匠，你说东他答西，但手艺好，想吃他做的油面要提前十天预约，碰到阴雨天，等待时间更长。从和面、开条、搓面、盘条、上筷子、带回手、拉面、分条到最后下杆，须连续劳作十几个小时，其间仅醒面（发酵）就多达四轮。其实，做油面是体力活，也是技术活，加盐、抹菜籽油都要把握好分寸。加盐可以增强面的筋道，根据气温变化进行调节，像炎夏加盐量高达百分之六，只适合煮汤面。抹油在开条、盘条两个环节，以防止彼此粘连，至于抹多抹少，要看发酵程度，而油面概念就是源于此。

今年中秋节前，在寻访老面匠过程中，了解到油面已纳入宿松非遗名录，认定了数位传承人，还是白崖寨山货文化节、陈汉农民丰收节上的座上宾。在朋友介绍下，我找到了梅墩畈凤凰铺的老面匠——张书俭师傅。刚刚六十岁的他，与老伴在家做油面近四十年，除去雨雪阴天，一年有一半的时间可以出面，大概能做两万斤，现在年纯利在八万元左右。方圆十几里，仅剩他家做油面，根本不愁卖，附近的乡亲上门来买，在外的老客户可以微信联系，再快递过去。他儿子在合肥务工，已答应回来做油面，届时开个直播间，就能让更多的人品尝到宿松美味。

我本想趁中秋团聚，让家人品尝一下海碗扣油面，但张师傅打岔了，说今年秋分气温都没怎么降，盐下得重，还是等天凉了再来吧。