□北京 龚浔泽

淮扬菜闻名天下。与其他菜系不同，淮扬菜最擅长的是通过刀工把普通食材做出顶尖味道。正宗淮扬菜中，狮子头是一道比较见功夫、耗劳力的大菜。在乡宴中，俗称的肉坨子，就是狮子头的低配版或者原始版，是宴席中的要菜，准备起来也最耗人工。农村的喜宴中少不了它，过年饭更少不了它。

近年来，由于狮子头的名头深入人心，也由于钦工肉圆、蒋坝鱼圆的名头越来越响，在淮安的正规场合，小时候经常讲的、听的“坨子”一词反倒很少出现了，甚至叫“坨子”都似乎有点土气，不够档次，上不了大雅之堂。抖音中一搜，反倒是来自盐城的视频中称“坨子”的比较多。这个现象让早年离家和当年下放本地的知青返乡时都有点困惑，老家饭店菜单上一般只有狮子头或者圆子，却没有坨子，可是当年他们离开时叫的都是坨子。这倒是挺有趣的一件事，一些事物发源之后在外面广为流行，时间长了在发源地却鲜为人知。

说实在的，坨子与各大淮扬菜馆中的狮子头的确是有点差异。小时候常吃的、现在老家喜宴和过年常见的主要有三种：第一种是圆形的大肉饼，一般直径10~15厘米，厚度5厘米左右；第二种是球状的大肉圆，直径7~8厘米，比汤圆略大；第三种是小肉饼，直径3~5厘米，厚度不到一厘米。

作为菜肴它们上桌时的次序和意义也不一样。大肉饼是喜宴中的压轴菜，不与任何菜配，与红烧鱼、红烧肉等一起最后上桌。它的到来意味着酒席的菜上完了，快上主食了。过去坐席都是八仙桌，一般一桌上一盘，一盘装四个，一桌八人确保一人半个。现在的酒席一般都改成了圆桌，一桌坐十人，每盘相应地也就改成了五个肉饼。

大肉圆一般不上喜宴，但农户家自己吃得比较多，一般可以和青菜一起烧，青菜入味，肉圆也不让人觉得腻。如果上了喜宴，说明不会再上前面的大肉饼了。

小肉饼的搭配方式就比较多了。可以作为杂烩中的一种，与皮肚、鸡丝、金针菇、木耳、青菜等一起烧，也可以与菠菜等清炒，可以上喜宴，也是家常菜。

坨子的形态不一样，但它们的原料和做法却是一样的，都是猪肉。一般是以瘦肉为主，肥肉较少，比七分瘦的狮子头还要瘦一点，与东面盐阜、北面涟灌地区喜欢在肉坨子中掺藕、糯米、白菜等也有些许不同，几乎是纯肉的。

过去主要靠人工，做一顿坨子起码要耗费半天时间。肉选好后，用刀切成小块，用斧头的宽面把肉捶烂，接着用厨刀的刀背继续捶打，一般拿两把刀，左右开弓斩上几个小时。最后再用刀锋一面反复再斩一会。这样肉变成了肉糊，肉明明被切得很细碎却又紧紧粘在一起。现在有了绞肉机，时间大大缩短。但讲究的人家，肉绞成肉糜拿回家后，还会用刀反复再斩上一会。

肉斩好后，一般放在一个盆里，打上几个鸡蛋，放点淀粉，然后用筷子或者手，一个方向反复搅拌个几十分钟，厚稀得当，像凝胶一样，这样做出的坨子更有弹性和劲道。很多地方到这一步一般会用油炸，做成四喜丸子，有的狮子头也是油炸的。老家的大肉饼、小肉饼一般是用平底锅煎熟，肉圆一般是用开水煮熟。煮肉圆的汤其实也很好喝，一般会用这个汤烩粉皮，那又是家乡另外一道美味了。

狮子头和坨子到底是怎么个起源和传承，我到现在也没有搞明白。徐珂在《清稗类钞》记述，“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。”可见狮子头就是猪肉圆。坨子也是猪肉圆，这说明狮子头是换装改进后的坨子，是高档的坨子。现在各方面提到狮子头一般会在前面加“扬州”二字，但高邮人汪曾祺却在他的《肉食者不鄙》一文中笃定地说“狮子头是淮安菜”，可淮安乡间原来很少说狮子头啊，这一直让我为之纳闷。

《西游记》里多处出现“掼”和“坨子”“肉饼”。孙悟空抢来宝象国百花羞公主与黄袍怪生的两个儿子，猪八戒、沙和尚在云端把他们带到宝象国皇宫上方，奋力掼下去，原文的表述有两处，前面是“我们拿他往下一掼，掼做个肉坨（原文是‘月它’合字）子”，后面说“把两个孩子”“可怜都掼做个肉饼相似”。吴承恩是淮安人，这样看来早在明朝万历年间，坨子已是当地的一种常见食物，并与肉饼一词通用。稍稍一梳理，就更有点源远流长、意味深长了。