□如东 蔡时雨

骨香皮糯、筋肉相连的卤猪蹄这道硬菜，爱吃的人很多，会做且能做好的人却不多。

蹄子的选择很有讲究，我基本选择猪前蹄，因为猪的习性是行走、下跪俯卧时都靠两只前蹄，似乎连接着猪身的动力系统，较之于后蹄运动量更大，肉质更紧实。从解剖学上看，前蹄的骨头小瘦肉占比高，蹄筋粗。而后蹄骨头大，肉少、肥、松，蹄筋也很细，细到可以忽略，它只是支撑平衡猪身而已。猪蹄富含蛋白质和胶原蛋白，关于“到底要吃多少蹄子才能合成一毫克胶原蛋白正好长在脸上”的问题一直争论不休，幸好我无需参加这样的讨论，毕竟我从未想过美容，只是为了口欲。

猪蹄脱毛的方法不少，我还是选最传统、劳筋费时的‌镊子拔毛，无论多么细小的缝隙都能拔除干净，不但安全，而且每一根毛的根部离开猪皮时的小小失重感会让人体会到成就和解压。

清理干净后剁好，放进冷水锅大火烧，水里放生姜和葱及料酒去除腥味。等到水开，锅里水上一层浮沫，我一定用勺子撇掉，然后捞出，焯水完成，再用热水冲洗干净，据说如果用冷水洗，会久炖不烂。依我看，肉块在猪身上时，是猪的生命，变成肉块没入水中时，肉块也有自己的生命。

洁净的蹄子下入油锅，炒至微微焦黄，接着放入逢菜都配的盐、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、丁香、肉蔻、山柰等相当于卤菜肴在烹调过程中增强滋味标配的一些佐料，另外加入生抽、老抽、蚝油这些着色增香的分子，最后就取可以去腥软化肉质的啤酒代替水淹过猪蹄，盖锅，小火炖1小时左右。

经过长时间的腌制和慢煮，肉质入味，各种调料的味道充分渗透到肉中，口感软烂，味道极有层次感，由于浸在卤水中，不需一天吃完，随着静置的时间越长，色泽便越深，冷热均可食用。

打开我的“理想”文件夹，未曾看到将来要开以卤猪蹄为招牌的美食店这一项，不过，我很开心，卤猪蹄独特的香味吸引过东西的邻居，激发起他们的一丝馋意。我和吃到的同学有了一回互动、与厨房增添了一场交流、同美食的世界多了一次对话。