说到江苏历史上著名的美食家，很多人会想到袁枚。其实“好吃”的可不止他一个。沈京似，江苏淮安人，沪上顶级美食家，他的《菜谱集锦》记录着各式各样的淮扬美味，蜜汁火方、蜜汁湘莲、火腿干丝、炒鳝丝……冬季囤膘，食指大动，来看看沈先生的饭局有哪些运河美味。

现代快报/现代+记者 宋经纬

沈京似，1897年生于运河城市淮安。他的祖父沈敦兰历任户部郎中、陕道御史、两淮盐运使司等职。殷实的家底，让沈京似能够遍尝美食。

因为会吃，沈京似对厨子的要求非常高，常常亲自下厨指导，并会与厨子一起研究烹饪技艺，如上等鱼翅吕宋王，下汤罐要发到什么时候算是恰到好处？炒虾仁是用活剥虾还是刚死的虾？炒鸡丁的火候如何掌握？因此，沈家的淮安厨师胖子小李，修炼成淮扬菜的一把好手。

沈家鳝丝

沈公馆最出名的菜有蜜汁火方、蜜汁湘莲、蜜汁熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝，经他们主仆二人磨合出来的菜肴，在当时的淮安真是数一数二的。尤其沈公馆一盘炒鳝丝，浓油赤酱，香气诱人，软硬适中，堪称淮安第一炒鳝丝。

炒鳝丝是淮扬菜、苏邦菜的代表，水网密布的江南地区，让鳝鱼肥美鲜活，汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中写道：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段‘焖张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。”

而沈先生《菜谱集锦》，还记载了“失踪”已久的白煨脐门。脐门即鳝鱼的腹部肉，经氽、烫、煨等多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅之中，犹如蛟龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰白煨脐门。

南北“通吃”的萝卜

淮安沈公馆在全盛时期，雇用了六七名厨师。沈京似设计菜谱，然后交厨子试做，反复改进后，便请亲戚朋友来品尝。

或许因为吃的盛名在外，沈家曾收到绑架信。沈京似和夫人商量，从上海移居苏州，在葑门内天赐庄叶家弄内买地造房。不仅如此，他还给自己刻“沈京似小尹遭寇难后金石书画记”印，今淮安市博物馆收藏的《仿大痴秋山叠图》上就盖有这方印。

1960年《菜谱集锦》出版，深受“吃货”们喜爱，很多爱吃的朋友照着书在家复刻美味。

比如南方北方都爱的白萝卜，这种常见蔬菜遍布运河两岸，但萝卜能做出什么花？参照《菜谱集锦》，将萝卜切丝制馅，加蚝油、叉烧酱、糖及熟火腿末略炒一下，用软软的烫面团包成两只巴掌大小的萝卜丝馅饼，平底锅里少放点猪油，两面煎黄，美味的萝卜丝饼就成了。无论是搭配豆浆、咖啡还是菜汤，一口咬下，身心满足。

比蟹还鲜的狮子头

关于淮扬经典名菜清炖狮子头的历史，众说纷纭，但都离不开一个人——隋炀帝。《中国淮扬菜志》中写道：“流传至今的淮扬菜中，不少与隋炀帝有关。其中最脍炙人口的是葵花斩肉，又名葵花大斩肉、清炖蟹粉狮子头。隋炀帝下扬州时，对此菜情有独钟，曾用此菜赐宴群臣，从此闻名江南，成为江南名菜。唐代郇国公韦陟大宴宾客，葵花斩肉亦在其中。”

有人说，传说不足为信。但可以肯定的是，扬州狮子头的历史不晚于清代。童岳荐《调鼎集》卷一云：“大肉圆：取肋条肉，去皮，切细长条，初斩，加豆粉少许作料，用手按捺，不可搓，或油炸，或蒸，衬用嫩青（菜）。”林苏门《邗江三百吟》卷九云：“葵花肉丸：以肉细切，粗劗（zuān）为丸，用荤素油煎成，如葵花色，俗云葵花肉丸。”现在扬州民间仍称狮子头为“葵花斩肉”。

清炖狮子头口感松软，肥而不腻，尤其是配上一小碟醋，一口下去堪比蟹肉之鲜美。沈先生的《菜谱集锦》自然少不了这绝顶美味。清炖狮子头的滋味在一代又一代江苏人的味蕾上跳跃，成为让人念念不忘的运河之味。