□南京 刘永宗

儿时的记忆中，快过年的时候，村里几乎家家户户都会做“烰豆”，也就是油豆腐。一般农历腊月二十三忙碌完扫尘之类，二十五左右就要做豆腐了。

做“烰豆”首先要筛选上好的黄豆，用筛子把杂物剔除，用井水清洗干净后，放在木桶里面泡发五到七个小时，直到黄豆用双指一夹就能捏碎的程度。

黄豆泡发好之后，次日一大早，奶奶和母亲就会到老宅大厅右上角的石磨旁，把黄豆碾成浆。碾压完成的豆浆首先被倾倒在置于十字形木架上的滤布上，随后加入适量清水，豆浆便透过滤布细细地流淌出来，实现了豆渣与豆浆的分离。豆渣成为上好的猪食，豆浆接下来要大派用场。我们老家有两句俗语说的就是这个事情：“有豆腐，有豆渣”或者“有干的，有稀的”，形容日子过得如鱼得水，非常滋润，想要什么有什么。豆腐又被称为“豆福”，所以逢年过节，做豆腐是乡亲们寄予美好心愿的一种形式。

接下来就是做豆腐的核心环节：煮豆浆和卤水点豆腐。母亲把柴火灶燃起，奶奶在灶台旁看护，要控制好火候，避免豆浆溢出，造成浪费。

豆浆很快就能烧开，煮个半小时左右就可以用大铜瓢盛到几个高约一米、直径约五十厘米的木桶或者塑料桶里。然后就是奶奶展示“卤水点豆腐”绝活的时间。只见奶奶蜻蜓点水一样，用煎勺子把盐卤有条不紊地撒在七十五摄氏度左右的豆浆上，豆浆便会发生神奇的反应——迅速凝结成豆腐花。老话说“卤水点豆腐，一物降一物”，小时候第一次见，简直让人目瞪口呆。

点卤之后，把木桶里的豆腐花争分夺秒地盛到放着滤布的方形木框里。滤布裹好之后，用一块大小相当的方形木板子盖上，再压上石头或者水桶之类重物，把豆腐里的水分挤干。

半小时到一小时左右，豆腐里的水分都已经榨干。豆腐“解放”出来后，可以用来炸油豆腐。奶奶先用铝刀或干净的菜刀，将豆腐切成约五厘米见方的小块。再把正方形的豆腐切成更小的三角形或者小正方形，放到铁盆里备用。

母亲把大鼎洗干净，水分舀干，然后再往灶里添上柴火。奶奶切好豆腐后，往大鼎里倒入适量花生油。油温烧到六成热，再轻轻地用煎勺子把小豆腐块放进去。奶奶会不停地翻动煎勺子，防止豆泡粘连。

油豆腐想做得嫩一些，只需在热油中“噼里啪啦”炸约一分钟，随后用漏瓢迅速捞起放入铁盆中。每当看到油豆腐出锅，我总是迫不及待地呼呼吹着热气，同时品尝几块新炸的油豆腐，外酥里嫩。还可以准备一个小碟子，用油豆腐蘸酱油，搭配稀饭或地瓜粥食用，味道绝佳。奶奶也会夹一些油豆腐给爷爷，作为他喝地瓜酒的下酒菜。油豆腐用来煮汤，比如加入“山东白”大白菜煮成的汤，或是汤米粉，味道同样鲜美无比。若能在其中再加入新鲜的海蛎、红菇和干炸五花肉等食材，那美味更是无与伦比。

新鲜的油炸豆腐，油脂香气与黄豆的清香有机融合。接下来的除夕大餐和正月里待客，有许多地方会用到它们。奶奶和母亲会把这些油豆腐沥干，一部分装进铁盆以备现用，另一部分则挑选晴好的天气晒上一天。晒好后，这些油豆腐被装进特制的瓮中，她们会按照一层油豆腐、一层盐巴的方式叠放起来，直到陶瓮装满为止。这种腌制的油豆腐，既可以搭配稀饭食用，也可以作为佐料使用。

炸油豆腐，我们老家的方言叫“浮豆”，也叫“烰豆”。“烰”与“浮”同音，在猛火厚油之下，豆干轻盈“浮”于油面之上，既形象又生动，点出了这道美食的精髓所在。年跟前，家家户户都做“烰豆”，炊烟四起，家人团结互助，其乐融融。醇厚浓郁的年味也就不可阻挡地到来了！好怀念儿时过年的氛围，虽然日子清寒，却也能苦中作乐。