□南京 明前茶

凌晨3点半，江西泰和农贸市场的卷帘门一响，第一批盖着蓝色印章的白条猪刚被卸下，理着利落短发的张小红，就赶来敲敲肉贩的台板，那位憨厚的大哥就心领神会：“有数有数，肋排要中间那三条，五花要底膘薄一点的，猪腰上不能有淤血，猪的心血管，那上头的油膘我帮你用小刀刮干净。”

张小红嗓门洪亮地应答：“老弟，你真是我家最好的粮草官，够意思！”

肉贩慷慨抱拳：“这偌大的菜场，谁敢不做张姐的粮草官！”

张小红笑了，既带着点承蒙帮忙的不好意思，又带点号令三军的得意，她一路走过去，打开菜贩卸货的大口袋，毫不客气地挑挑拣拣。线椒要挑“打着螺旋的”，这种长辣椒才肉厚籽少；西红柿要挑果蒂上有青绿条纹的，炒起来容易起沙；芹菜要挑两种，一种茎叶是实心的，浓绿，有浓重的药香，可平衡猪内脏的腥膻气；另一种是空心的，没有药味，味道脆生清甜，拌芹菜腐竹，最是合适；炖鸡的山药要挑外面长满细毛的，断面的黏液越是厚而白，炖煮后口感越粉糯……不一会儿，张小红两手拎满了袋子，有相熟的菜贩跟她开玩笑说：“采购这点菜，怎么够消耗你家那几大坛子‘啤冬’？”

张小红回嘴：“我先备两桌菜，不够再补，有什么关系！”

张小红的店铺，就在菜场入口处，八仙桌长条凳，明厨明灶，玻璃门上贴着“早酒”“面饭”的红字，十分质朴。到了早上7点，就有客人熟门熟路地提着十几个袋子，前来交待：他要订一桌9点的早酒，招待同学和家人，“一共十人，菜我都买了，到时让他们来尝尝张姐的手艺，体验一下咱江西的早酒文化。”

当第一缕的阳光洒落赣江平原，煤火烧得有一尺高了，两口铁锅、4个高压锅，店里只有张小红一个人操持。厨房里，有的菜还在切配，有的菜已在煎炒，有的菜在等着用热油泼香，有的菜刚用老醋与辣椒圈腌制好，颠勺声、竹扫帚的刷锅声、流水冲击蔬菜的沙沙声，密不透风，不绝于耳，接着，高压锅的放气声吹起了“口哨”，张小红毫不慌张，前后照顾，统筹安排，电光石火间，她快速反应，就连喝口水也主打一个争分夺秒。实在忙不过来时，她冲到菜场里，提高嗓门吆喝一声，卖豆腐的老板娘几分钟内就送豆腐来，老豆腐已划成块，往锅里一倒就散落得整整齐齐；卖牛里脊的老板娘也来了，问：“你要的肉片，马上帮你浆起来？”张小红一点头，对方已经熟门熟路地打开装玉米淀粉的罐子，开始“上浆”操作。

时间刚到早上9点，各种小炒、炖煮煲汤、鸡鸭鱼肉，尽数带着镬气上桌，客人带着妻儿，纷纷端起酒杯，杯中酒呈现一种漂亮的琥珀色，这是张小红用米酒和啤酒按照1:3的比例混合调制的，清冽爽口，当地人唤作“啤冬”。久别重逢的男人们站起来敬他们刚从大洋彼岸归来的兄弟，笑呼“早酒冲一冲，一天都威风”。

这里的“早酒文化”，早年就发源于菜场，摊贩们恐怕是一座城市里最勤勉的劳动者，他们总是凌晨三四点就开工，一直忙到上午九十点钟，才想起来吃一天中的第一顿饭。此时，一天中最密集的客流已经消散，出了大力的摊贩都饿得不行，卖菜剩余的材料和左邻右舍凑一凑，大火爆炒，浓油赤酱，鲜香火辣，半个小时不到，端上桌，关系好的摊贩们就像兄弟姐妹一样围拢来，互相添饭加汤，就是解乏的一餐。此时，他们顶着春寒忙碌了六七个小时，喝杯不上头的小酒，也就成了赶走满身疲惫的好办法。

有可能，正是某位豪爽的摊贩，邀请常来买菜的熟客同饮，忽然就打开了早酒的市场——买菜的市民也闻香而来，菜场进门处就开出了多家卖早酒的小店，家家都有拿手绝活，有的擅长做手撕乌鸡，有的擅长红烧软糯黏稠的牛尾，有的像张小红一样，擅长烹饪猪内脏，连谁都不要的猪心血管，也能瞬间热火热油，诞生一份“炒双脆”。

这天，我们慕名而来，在张小红的店中喝早酒，旁边桌上坐满刚下长途大巴的人，有人衣冠楚楚，带着名牌行李箱，打电话时在英语和普通话之间反复横跳；有人面色黝黑，带着花被窝和一只装杂物的油漆桶，开口就是浓浓的赣语，“冒有（没有的意思）”“搭到了头（意指一件事本来很容易做成，却把它弄砸了）”“恰了饭啵”等江西人特有的方言此起彼伏。张小红对这些还乡之人一视同仁，每一杯“啤冬”都斟得满满的，听她像长姐一样招呼客人：“不着急啊，小心，锅仔很烫。早也好晚也好，回家就好，喝上早酒，一只脚就跨进家门了，再大的烦心事，咱都把它往后放一放。”

喝上早酒，那些归家人脸上，有一种水落石出的安泰，慢慢浮现出来。