在拉开解读淮扬菜的序幕之前，我们有必要首先厘清一个基本的概念——究竟何为“淮扬菜”？

通常情况下，人们习惯于将“菜系”理解为“地域简称”+“菜”。例如“鲁菜”就是山东地区的菜肴，同理，“淮扬菜”似乎应特指淮安和扬州两地的菜肴……

这种“看图说话”式的解读看起来好像是“顺理成章”的，但从美食文化的学术角度来看，这样理解显然过于简单化了。事实上，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。以“鲁菜”为例，它并不仅是简单的山东菜，更是“鲁文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。同理，“淮扬菜”是“淮扬文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。风格特色上的差异，才是菜系彼此之间区别开来的最重要的标志。

事实上，“菜系”这一概念，是新中国成立后，由时任贸易部副部长的姚依林在向外国友人介绍中华美食时首次提出的。他所定义的“鲁扬川粤”四大菜系，代表了中国烹饪技术中最成熟的四个流派。“鲁”是礼制菜、“扬”是文人菜、“川”是百姓菜，而“粤”是商人菜。

而“淮扬菜”虽然早在清朝中叶就已经定型并对外产生了辐射影响，但这个名字却并非古已有之，“淮扬菜”这一名称直到民国初期才开始流行。所以，“淮扬菜”和“淮扬菜系”都只不过是后人总结出来的表述方式。如果把“淮扬菜”比作一个人，那么它早已降生，并且直至长到青年时期以后，才有了这么一个正式的名字。

那么，“淮扬菜”这一本来没有名字的菜系，在命名之初，应该就已经具备了轮廓清晰的内涵和外延，且具备了独树一帜的味觉艺术风格。然而我们从来没有从美食文化的学术角度对其进行系统地总结与提炼。

既然淮扬菜是中华美食领域中的一种味觉艺术风格，那么下一个问题，就是“淮扬菜”的风格到底怎样表述。简而言之，符合什么样的味觉艺术特征的菜式，才可以被称为“淮扬菜”呢？

笔者认为，界定一道菜是否属于“淮扬菜”，最根本的辨别方法应该在于考察该道菜肴设计的“初心”是否具有淮扬菜的烹饪审美理念，而不是去“考证”这道菜最早在什么地方诞生。

这类似于书法里的“颜体”一样，它的首创者是颜真卿，但看一幅书法是不是“颜体”，不是去考证书写者本人到底是不是姓颜，而是应该去看这幅字是否遵循了“颜体”的艺术规律。

俗话说“画虎画皮难画骨”。“淮扬菜”的“内在风骨”，就是蕴藏在每道菜深处的那个看不见摸不着的烹饪美学原则，可以形象地比喻为“淮扬菜的精髓”。

淮扬菜的设计原则复杂多样，但其中最为重要的有三点，笔者将它总结表述为——“平中出奇”“淡中显味”“怪中见雅”。

平中出奇。这是指菜肴本身的主辅原料，最好取自日常生活中常见的食材，如青菜豆腐、鸡鸭鱼肉，这是其“平”。但“平”本身不是目的，淮扬菜的最终目的是要求成菜能够“出奇”，如果“平”中不能出“奇”，那就失去了所有的意义。因为所有的艺术形态，最佳艺术效果都是“于无声处听惊雷”。

于是，淮扬菜把最普通的青菜做成了“翡翠烧卖”，把最常见的豆腐做成了“文思豆腐”，将常被忽视的猪头肉变为“三头宴”的头道大菜。类似的例子不胜枚举，如“冬冬青”“烧笙箫”“汤大玉”“龙戏珠”“大煮干丝”“鱼皮锅贴”“将军过桥”等等。

淡中显味。这是指菜肴的调味，以突出自然本味为上。这里的“淡”，指的是“清淡”。何为“清淡”，现在很多人可能理解错了，“清淡”不是指索然无味的“寡淡”。所谓“清”者，不施粉黛、铅华洗尽、质朴无华也 ；而“淡”者，阅尽沧桑、余韵不绝、回味隽永也。“淡中显味”本身就是一道哲学难题，“淡”指的是视觉观感，而“显味”才是真正的目的。要实现这一点，就需要用到“君臣佐使”“暗香赋味”“正合奇胜”“聚物夭美”等具体手法。

举例说明，在淮扬菜中，“炝虎尾”和“炒软兜”这样的黄鳝菜，黄鳝需要在鸡汤里浸过 ；所有的清炒时蔬，往往需要用到笋油、蕈油、蟹油等经过单独预处理的复合调味油 ；而“文思豆腐”“清汤鱼圆”“清汤捶虾”这样的清汤类菜式，更是需要经过复杂的清汤吊制，才能使成菜达到“视之清隽优雅，食之回味绵长”的境界。

怪中见雅。这是指菜肴的造型，最好以出人意料为上。在淮扬菜看来，菜肴是人对天然食材的二次艺术加工，就像园林里的亭台楼阁一样，虽然是人工堆砌出来的，但最好达到“虽由人作、宛自天开”的效果。每种食材都有着其天然的造型，但淮扬菜往往在天然造型上再加以创新，使它看起来不可思议，这是其“怪”。但仔细品尝下来，它又是完全合乎情理的，这是其“雅”。例如，刀鱼素以多刺而著称，而淮扬菜里的“双皮刀鱼”却是完全去净细刺而看不见刀口的 ；再如“三套鸭”，看起来好像是一只鸭子长了三个脑袋 ；“八宝葫芦鸭”，看起来像是一只长成了葫芦状的鸭子 ；“扒烧整猪头”，看起来像是一个笑脸猪八戒，这些菜式也都是本着“怪中见雅”的设计理念制作出来的。

当然，上述三点只是淮扬菜味觉艺术特征中最为重要和显著的部分，但这种粗线条的总结显然不能涵盖淮扬菜味觉艺术特征的全部。事实上，关于菜肴设计、选材搭配、烹饪调味、火候控制、装盘盛器等每一个具体的美食环节，淮扬菜都积累了一整套行之有效的实操经验。仅以烹饪工艺中的火候为例，淮扬菜的理论体系中，就有“革故鼎新”“摧刚为柔”“击其半渡”“万取一收”“无过不及”等理论。

“形而上”的烹饪理论与“形而下”的具体烹饪工艺是相辅相成的，而比有形的文字记录更为丰满的，是一代又一代淮扬菜手艺人无形的思维习惯和经验总结。这些“规矩”以前往往作为师徒相授时心照不宣的默契存在，并不断被践行。

站在今天的“上帝视角”来看，淮扬菜的成形可以简述为：清康乾盛世期间，特定的政治、经济、文化和社会等因素，催生了“淮扬菜”这种独树一帜的味觉艺术风格。

康熙十年, 李渔的《闲情偶寄》出版并成为红极一时的畅销书。在《闲情偶寄》问世之前，中国的美食典籍大多是“就菜肴谈烹饪”，而李渔首次把饮食与生活艺术紧密联系在一起，并将“审美先行”置于首位，这是具有划时代意义的。他在书中的美食理论，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”，也构成了后来淮扬菜理论体系的第一个结晶核。

乾隆年间，淮扬菜有两部巨著诞生。其一是《调鼎集》，这本书记载了当时风行于扬州的各种菜肴的菜谱，其中荤素菜肴两千多种，面点主食两百种，调味品一百四十余种，干鲜果三百三十余种。这是中华美食史上的“清代菜谱大全”。从烹饪工艺的角度来看，可以明确地断定这是早期的淮扬菜，因为后来的许多淮扬经典名菜只是在它的基础上进行了更深入的推敲和完善，但这本书的烹饪理论较为零散，不成体系。其二是《随园食单》，其开篇的“须知单”和“戒单”是纯理论高度的烹饪审美理念和菜肴设计理念的总结。在中华美食史上，《随园食单》是首次把系统的烹饪理论放在首位的典籍，今天这本书被誉为“中华美食圣经”。

《随园食单》的后半部分，记录了作者袁枚的美食见闻及简要菜谱。分析这些记录，我们可以看出，袁枚所欣赏的这些菜式主要聚集在盐商和政要的家中，从地域上来看，这些菜肴主要集中在扬州，但也包括苏州、南京等地的上流阶层美食。结合江南各地的杂记散文等古籍综合来看，当时还没有名字的这种中式菜肴风格，在皇帝“南巡”沿线各地的上流阶层中，都曾一度备受追捧。

打个比方说，当时还没有正式名字的“淮扬菜”，在那会儿是一个合唱团，这个合唱团唱的是同一个调调，只不过其中的领唱或者主唱是扬州。这就是民国初年，这种风格被定名为“淮扬菜”（而不是“扬州菜”）的主要原因，因为文化概念上的“淮扬”，要比地域概念上的“扬州”准确得多。

内容简介

本书深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念，以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，全息讲解淮扬经典名菜。书内精选著名的淮扬菜品作为案例，以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果，将中国传统饮食文化娓娓道来，配以典故逸闻，妙趣横生，从而真正品味到淮扬菜的精髓。

作者简介

薛泉生

江苏扬州人。中国十佳烹饪大师、中国烹饪国际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜泰斗丁万谷，后对淮扬菜进行继承和发展。先后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛书》等书。

周彤

江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问，著有《本帮味道的秘密》等书。