□陆远

文化古都南京一向不乏优秀的饮馔文化传统。作家叶兆言说，当年夫子庙一家茶楼迎面壁上有一副对联：近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。非常传神地写出了南京人的闲适，也写出了南京人对吃的讲究。不过在现代社会，一个城市越大，变迁就越快，就越容易丧失吃的传统。对吃的讲究，并不仅仅在于食材和烹饪本身，也在于饮食背后的文化。所以历来以会吃闻名于世的名家，大多在口腹之外，于精神世界里更有所寄托。比如像唐鲁孙这样的公子王孙，自小出入宫廷，晚年写《中国吃》，其实是对京华烟云的忆旧；比他晚一辈的汪曾祺，半生坎坷，千里飘蓬，他怀念的食物，集中于高邮、昆明、张家口和北京四地，乃是另一种形式的“一生回顾”；再晚一辈的逯耀东，少逢离乱，晚年来大陆访问，曾创下一个下午大啖六七碗苏州面的纪录，足见暌违桑梓多年的相思之苦。与前人相比，叶兆言这一代，人生并没有大喜大悲大起大落，但他们中间的高手，不仅同样会吃，也同样能文，他们的文字不只会引人垂涎，也能让人读出人事代谢，世事变幻，叶兆言自己就算一个，他的同学余斌教授更擅此道——手头这本《南京味道》足以奠定他的江湖地位。

说来也怪，南京历史上从不缺有文化的老饕，大名鼎鼎的《随园食单》就是在南京诞生的，但是袁枚以降，能把南京味道活色生香地落实到纸面上的，并不多见——《白门食谱》《冶城蔬谱》之类，篇幅太小，也太文绉绉。余斌的《南京味道》正好相反，实实在在，不“端着”，既接地气又不俗气，既有烟火气又有书卷气。好多文化人写美食，都有一个毛病，就是故作高深，卖弄神奇，笔下天花乱坠，吃到嘴里不过尔尔甚至大失所望的例子比比皆是（不幸的是，自媒体时代，这种毛病在不少所谓“美食博主”身上继续“发扬光大”，文化水准每况愈下，忽悠能力倒是与日俱增）。余斌是名大学的名教授，当然见过世面，可是他书中提及的红案白案二三十种，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭油烧饼、桂花芋苗、皮肚面、小笼包、蒸儿糕、活珠子、芦蒿、茨菰、菊花脑、豌豆头……都是南京普通人家望而可及的食材和肴点，寻常亲切（仅有两道称得上大菜的，可能就是炖生敲和美人肝，但在余斌看来却不见得有多惊艳，这一点我高度赞同）。品评口味优劣，文字也从不虚头巴脑云遮雾罩，比如他写上世纪80年代蜗居珠江路两室一厅，“那厅只能搁下饭桌，没有窗户，通风极差，夏天吃饭常吃到汗流浃背。每吃龙虾，干脆就赤膊上阵，大汗淋漓中暴饮暴食，爽啊。”画面呼之欲出。在余斌心中，跟那种一餐动辄上千上万的精品龙虾相比，这种“草根属性”才代表着吃龙虾的“盛世”。这种做派，就是典型的南京人的性格：见惯大场面，更爱小日子。

吃吃喝喝的“形而下”之外，《南京味道》更有一种文化旨趣，用他自己的话说，这本书“与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆”。就像余斌自己说的那样，这不是一本可以按图索骥的南京美食地图，它的意义在于，不同的读者可以从字里行间寻觅与自己的人生经历同频共振的“文化乡愁”。拿我来说，论年龄我是余老师的下一代人，可我们自幼生活半径高度重叠，又先后在同一所大学求学任教，彼此的味蕾便有了遥相呼应的可能。《南京味道》中不少餐厅早已消失，余老师的文字却给我机会透过时间的雾霭再打量一眼记忆的背影——大三元的萨其马，老广东的大馄饨，都是小学时的生活花絮；碑亭巷的曲园酒家就在我的母校南京九中斜对面，曾朝夕相对五六年却始终没机会一饱口福；汉府街的“宋记香辣蟹”声名大噪时我还是穷研究生，一位大学毕业就参加工作的同学请客，才让我有机会尝试初代网红店的口味；南大南芳园的小笼包四海驰名，许倬云先生不良于行，可每次来南京客座，都必要去吃一次——据老人家说，口味最近老家无锡的名店王兴记。至于余老师高度赞赏的珠江路“鸭鸭”，更是我迄今常与几位同好相聚小酌的定点餐厅。其余如余斌娓娓道来的鸭血汤、小龙虾、酸菜鱼，马祥兴、野马饭店、三星糕团店……看上去是在写一味菜、一家店，其实是在写南京人的口味变迁史，生活方式变迁史，文化品位变迁史，人际交往变迁史和社会经济变迁史，合起来就是一座城市具体而微的历史。大多数终日在红尘里奔波的饮食男女，大概不会对历史学家的长篇大论高头讲章感兴趣，但一定能从一个南京“馋人”妙趣横生的饮食札记中触摸到自己在这座城市生活的印记。

从这个角度说，《南京味道》好就好在，它写的不仅是南京菜的味道，更是南京人的味道、南京城的味道、南京文化的味道。