□南京 徐冬云

秋冬季节大闸蟹大量上市。前些日子，女婿又给我们送来一箱大闸蟹。

我们老两口已是耄耋之年，牙口不好。老伴提出熬蟹黄油，我马上同意。老伴做事一贯漂亮、利索，说干就干。她逐只把蟹刷干净后，放进双层蒸锅内蒸，叫我看好时间，她忙着准备所需的葱姜等作料去了。

蒸二十分钟后，老伴关了火，还要闷上几分钟。平时我做家务活很少，对这些细节不太在意。她先取出4只螃蟹来，只分给我一只，我们开始剔蟹黄、蟹膏和蟹肉，并分别放入三个小碗里备用。我干这活水平太差。只见她拿起一条蟹腿，用剪刀把大腿两头一剪，用筷子一捅，腿肉就出来了，又快又好，我依葫芦画瓢照着学。边剔蟹肉，我边对老伴讲起《晋书·毕卓传》：有个叫毕卓的人平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。我简单解释一番，老伴听得兴致盎然。

不知不觉快两个小时，我们才把10只螃蟹全部剔完。蟹黄约有3两，蟹膏约有2两，蟹肉约有4两。接下来，才真正进入正题。老伴开小火，倒入约半斤猪油，待油热后先放入葱姜，翻炒一会再放入蟹黄。她不停地翻炒并轻轻压碎，约10分钟后，又倒入蟹肉继续翻炒。她说，这时候一定不能偷懒，要坚持轻炒和勤炒，不然的话会受热不等，导致焦煳。慢火熬炒一定程度后放入膏加以调节，防止太干。继续把蟹肉和蟹黄压碎，待熬出细碎泡沫时，再加入4小勺精盐，从锅边淋入蟹醋和料酒各3小勺。见我在一旁看得仔细，她念叨着：“各种调味品千万不可放入太多，不然的话就会影响鲜味。”又过了约一刻钟，锅内浮沫渐渐变少，她才停火出锅。她仔细挑出葱姜，待蟹黄油凉透了，再小心装入干净的玻璃瓶内，装了满满三瓶，再放入冰箱。我问老伴她的法子是不是独创的，她颇为得意，说熬制蟹黄油的方法大同小异，正如“戏法人人会变，各有巧妙不同”。

自从有了蟹黄油，老伴炒菜时放一点，做汤时放一点，吃面条时也放一点，味道跟以前还真是大不一样，特别鲜美。用一首打油诗来形容便是：有了蟹黄油，实在太便当。储存时间长，老人吃饭香。过去忙腌菜，现在吃蟹黄。与时俱进好，生活大变样。