□宝应 陆地
“小雪腌菜,大雪腌肉。”在老家宝应乡下,一到小雪,人们就开始忙腌大白菜了。把整颗大白菜,晒蔫洗净,撒上盐码在缸里腌制起来,老家人把大白菜腌制的咸菜叫“大咸菜”。
记忆中,立冬后,母亲就开始忙腌大咸菜了。她系上蓝布围裙,套上护袖,拿着镰刀,到菜园里把茎肥叶大的大白菜整颗割倒,放在院子里晒上三四天,晒瘪了,晒蔫了,就可以腌大咸菜了。母亲把晒瘪了的大白菜整颗收拢起来。然后,用刀去掉菜根,再用篮子把整颗大白菜一篮一篮拎到河边洗净,倒在芦柴箔子上晾干水,就开始腌菜。腌大咸菜要用大盐,腌得才入骨。母亲腌菜很娴熟,把晾干的整颗大白菜摆放在大桶里,撒上大盐,反复揉搓,直至表面起了盐粒,才把揉搓的大白菜一颗颗地放进大缸里。用劲踩踏,原本干蔫的大白菜和盐融合,渐渐变得湿润,缸口渗出津津的绿水,这样就腌制好了。
新腌的大咸菜很好吃,乡贤汪曾祺在《故乡的食物》里赞美过。在物质贫乏的年代,大咸菜也是冬天招待客人的一道主菜。有客自远方来,外面下着雪,只能从缸里抓出一颗大咸菜,用清水一洗,切碎。添柴烧旺火,把肉片入锅爆炒,很快新鲜猪肉香气扑鼻,再将咸菜倒入翻炒,须臾,放葱、蒜、辣椒,盖上锅盖,少许时间揭开,咸菜炒五花肉,香气阵阵,看着就眼馋了。难怪家乡人说“咸菜炒五花肉,神仙也来凑”。
大咸菜生吃、熟吃、炒吃均可,也和很多食物搭配,做出好多的美食。大咸菜炒鸡蛋、大咸菜炒小藕、大咸菜烧豆腐、大咸菜煮小鱼等。现在一些农家餐馆里也用大咸菜作原料,烹饪出各种风味独特的乡土菜,如:大咸菜烧野兔肉、大咸菜帮子炒肉丝、大咸菜叶炖蛋等应有尽有。前日,有几位省城作家来扬州采风,我把他们带到一家饭店,点了一道慈姑烧大咸菜,烧好后端上桌。有位作家先用筷子夹了一筷,吃在嘴里,连声说道,好吃。临走时,每人跟饭店老板要了两把大咸菜,说带回去让家人尝尝。
眼下正是腌大咸菜的时节。我一回单位,就打电话给老家大姐,问她大咸菜腌好没有?大姐在电话里告诉我,腌好了,过几天托人带一些给我。这个冬天,正如郑板桥在家书里所说:“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”看来,雪天就大咸菜能去寒。