□宝应 陆地

　　“小雪腌菜，大雪腌肉。”在老家宝应乡下，一到小雪，人们就开始忙腌大白菜了。把整颗大白菜，晒蔫洗净，撒上盐码在缸里腌制起来，老家人把大白菜腌制的咸菜叫“大咸菜”。

　　记忆中，立冬后，母亲就开始忙腌大咸菜了。她系上蓝布围裙，套上护袖，拿着镰刀，到菜园里把茎肥叶大的大白菜整颗割倒，放在院子里晒上三四天，晒瘪了，晒蔫了，就可以腌大咸菜了。母亲把晒瘪了的大白菜整颗收拢起来。然后，用刀去掉菜根，再用篮子把整颗大白菜一篮一篮拎到河边洗净，倒在芦柴箔子上晾干水，就开始腌菜。腌大咸菜要用大盐，腌得才入骨。母亲腌菜很娴熟，把晾干的整颗大白菜摆放在大桶里，撒上大盐，反复揉搓，直至表面起了盐粒，才把揉搓的大白菜一颗颗地放进大缸里。用劲踩踏，原本干蔫的大白菜和盐融合，渐渐变得湿润，缸口渗出津津的绿水，这样就腌制好了。

　　新腌的大咸菜很好吃，乡贤汪曾祺在《故乡的食物》里赞美过。在物质贫乏的年代，大咸菜也是冬天招待客人的一道主菜。有客自远方来，外面下着雪，只能从缸里抓出一颗大咸菜，用清水一洗，切碎。添柴烧旺火，把肉片入锅爆炒，很快新鲜猪肉香气扑鼻，再将咸菜倒入翻炒，须臾，放葱、蒜、辣椒，盖上锅盖，少许时间揭开，咸菜炒五花肉，香气阵阵，看着就眼馋了。难怪家乡人说“咸菜炒五花肉，神仙也来凑”。

　　大咸菜生吃、熟吃、炒吃均可，也和很多食物搭配，做出好多的美食。大咸菜炒鸡蛋、大咸菜炒小藕、大咸菜烧豆腐、大咸菜煮小鱼等。现在一些农家餐馆里也用大咸菜作原料，烹饪出各种风味独特的乡土菜，如：大咸菜烧野兔肉、大咸菜帮子炒肉丝、大咸菜叶炖蛋等应有尽有。前日，有几位省城作家来扬州采风，我把他们带到一家饭店，点了一道慈姑烧大咸菜，烧好后端上桌。有位作家先用筷子夹了一筷，吃在嘴里，连声说道，好吃。临走时，每人跟饭店老板要了两把大咸菜，说带回去让家人尝尝。

　　眼下正是腌大咸菜的时节。我一回单位，就打电话给老家大姐，问她大咸菜腌好没有？大姐在电话里告诉我，腌好了，过几天托人带一些给我。这个冬天，正如郑板桥在家书里所说：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”看来，雪天就大咸菜能去寒。