□湖北孝感 曾海波

初夏，天气转暖，乡间的水田里、河沟边，有不少野生田螺。圆乎乎的田螺，喜欢夜间活动，它背负一只大而硬的螺壳，贴着淤泥，吸附在茎叶、树根上，缓缓蠕动。田螺食性杂，吃一些水生植物嫩叶、藻类和有机碎屑及动物下脚料，繁殖一茬又一茬。

兴之所至，我拿来塑料水桶，脱下鞋子，卷起裤腿，下田去摸。两只手伸进水浑泥浊的田沟里，贴着稀软的泥巴摸索，不一会，便摸到一个滑溜溜的东西，正是宝塔状的田螺。我连忙双手一捧，在水里简单地搓涮两下，洗掉淤泥和小石子，而后放进水桶里。不大一会，就摸了小半桶田螺。

回到家，把田螺放进装满水的木盆里，滴几滴菜籽油，放在阳光下，过了半个钟头，清水养净，田螺嘴巴张开，吐出肚子里的脏东西。经过三四遍的换水淘洗，田螺吐净了体内黏液和污泥，备好可作食材。

田螺有“盘中明珠”之誉，也有“稻熟田螺，麦熟蚬子”之说，夏天的田螺，丰腴肥硕，肉质细腻。打开田螺的小圆盖，靠近螺口有一块带韧性的肉，叫做“螺头”，含有外套膜和触角，与“螺足”二者被称为最佳的食用部位。其他的，如田螺里的胆、生殖腺、胃包和肝脏，由于容易携带有害物质或寄生虫，应弃之不用。

田螺烧制的方法很多，香辣的、五香的、清炒的、酱爆的、清蒸的，还能煲汤。田螺经充分水洗后，油温八成热时，下姜片爆香，放些蒜泥、豆酱、辣椒等，快速翻炒约三四分钟，放入料酒、生抽、盐少许，老抽淋上几滴，突出“麻辣鲜香”的特点，不断地大火翻炒，撒点蒜瓣、姜丝、豆瓣酱、干辣椒、葱花，去除泥腥味，再倒点陈醋，起锅装盘。我口味重，喜欢吃“酸笋炒田螺”，与腐竹、辣椒一起煮，加上花椒八角，那滋味浓香可口，香气袭人。

嘬田螺时，要反复清洗螺蛳背面上的那些污垢，适当延长烹炒时间，有利于调料入味，并且可以杀死细菌或残留在田螺里的寄生物。直接嘬田螺很吃力，要用牙签先把螺肉挑出来，用嘴巴对着螺口轻轻一吸，肥美的螺肉裹挟着鲜、酸、辣的汤汁滑入口腔之中。

每每在夜宵摊上，择一张矮脚桌子，约三五知己，桌子旁摆放着四张小木凳。晚风一点点拂过来，大家喝着啤酒，用竹签挑着田螺，或直接放在唇边舌尖用力吮吸，很享受……田螺壳一点点堆起来，快乐感在指尖、嘴角边弥漫开来，壳内的螺肉连汤带汁滑进嘴里，只听得“吱吱”的声响，让人大呼过瘾。吃完螺肉后，清理一下，剩下的螺壳，像一座小山……