□扬州 徐永清

淮扬菜系中，有许多美味佳肴。被称为中国名菜的“扬州三大头”，是扛鼎之作。“三大头”指的是清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。

在此细说扒烧整猪头。端上餐桌，一股浓郁的酱香肉香便扑鼻而来，令人几欲垂涎。举箸品尝，耳的脆，肉的糯，舌的烂，鼻的韧，各个部位展现着不同的口感，令人拍案叫绝。

在扬州，任何一家饭店，现点扒烧整猪头是没有的。往往得提前一天预订，因为这道菜制作繁复。猪头的毛，得收拾得干干净净。猪头的口中、鼻中、耳中必须彻底刮除。扒烧整猪头，还必须将骨头彻底剔除。

收拾干净的猪头，在清水之中浸泡两个小时，漂去血水。再将猪头焯水，焯后入清水刮洗，如是三次，每次焯水二十分钟，直到锅中没有浮沫，这功夫才算到家。然后将铁锅上油烧热，放入各种作料，讲究的饭店，投放的作料多达二十余种，用文火焖足三个小时。这样制作的猪头，方为传统地道。

扬州人制作猪头肉，已有两百多年的历史。传说有人将猪头切成一寸见方，连同各种作料，放置在夜壶中，这当然是从未用过的新壶。再将壶口封严，悬挂于空中。壶下点一支蜡烛，接力似的燃烧。这是纯粹意义上的文火，得一天工夫，讲究的是焖。夜壶焖出的猪头肉，糯烂异香，不知比东坡肉好吃多少倍。

上个世纪五六十年代，扬州最爱吃猪头肉的群体是搬运工人。扬州内河航运发达，河岸上散布着棋子般的码头。搬运工人就在码头上干活。总见他们拉着板车，打起响亮的号子，运送着钢铁水泥和粮食化肥。工人体力消耗大，要营养身体、保持气力，最直接的方法就是喝酒吃肉。傍晚时分，昏暗的路灯下，常见这些搬运工人，三五成群地围坐在车把上，每人满托着荷叶包裹的猪头肉，外加两个烧饼或包子。那肉是从熏烧（熟食）摊上买来的，切成大片大片的，油亮亮，香喷喷，真是诱人。他们大块大块地吃着猪头肉，大口大口地喝着老白干，那个痛快豪爽，真有点梁山好汉的遗风，令人羡慕。

我对猪头肉是偏爱有加的，与我同好者很多。前不久，我请一位相熟的烹饪大师精心烹制了一个扒烧整猪头，邀约了几位亲朋在家聚餐。一时间，大家不言不语，只是慢慢享用、细细品味。一好友不禁拍案，用扬州方言赞叹道：刮在！崭货！