□北京 龚浔泽

鱼坨子与肉坨子一样，都是平常农家最耗时耗工的顶尖美食。顾名思义，鱼坨子是以鱼肉为原料。

并不是所有的鱼都适合做鱼坨子。鲫鱼、鳊鱼就不合适。鲤鱼、鳜鱼、黑鱼也很少听说被做成鱼坨子。主要还在于鱼的块头要大。农家做鱼坨子最常用的是草鱼、青鱼，也有用鲢鱼（白鲢）、鳙鱼（花鲢）的，高档一点的还会把白鱼甚至黄尖（土音，学名鳡鱼）来作为原料。

鱼坨子与肉坨子的做法差不多。不同的是，做鱼坨子需要从杀鱼开始，而做肉坨子不需要从杀猪开始准备，只需要从市场上买回一些偏瘦的猪肉即可。相应的，一头猪甚至一个猪腿可以做很多顿肉坨子，但做一顿鱼坨子一般需要不止一条鱼。

选好做鱼坨子的鱼，迟光鳞片，挖走内脏，剁下鱼头，去掉鱼皮，剔除鱼骨，片净鱼红，挑出鱼刺，保留纯粹的鱼肉部分，清洗干净。接着将鱼肉削成片状，在削片过程中随时挑出漏网的鱼刺。接下来的做法就与肉坨子差不多了。经过多次的斧头锤、刀背敲、刀锋斩，鱼肉被剁成了鱼泥。绞肉机在农村广泛使用后，很多人为图省事会借此省一些力，提高一些效率。但即便用了绞肉机也还需要再由人用刀斩一斩。

把鱼肉变成的鱼泥从砧板上推入准备的水盆，加入盐等作料，搅拌均匀，放入适量的鸡蛋清，再加入一些淀粉，沿着一个方向反复搅拌，直至稀厚得当、黏而不稠、弹而不凝。煮好开水，用手抓起一把鱼泥，用力在手的虎口挤出，一团鱼泥掉入沸水，一个汤圆状的鱼坨子就形成了。有的时候会用一个勺子在手的虎口那里等满一勺鱼泥，接住成团后，再倒入沸水，这样的鱼坨子相对会更圆，大小也差不多。

鱼坨子现在也经常称为鱼圆。作为美食，最好的鱼圆一定不是配角，它应当被单独放在碗中出现在餐桌上。一般是一个大海碗盛着一碗煮鱼圆的汤，里面放着几个鱼圆，加点胡椒、葱花，无需配其他菜。在农村的喜宴，不少人家上肉坨子之前，也会上一碗鲜嫩的鱼坨子，一个红烧，一个清煮，一个来自岸上的猪，一个源于水中的鱼，有鱼有肉、大鱼大肉象征着水陆齐全、丰足福满。原来坐八仙桌的时候一般一碗放八个，后来改成坐圆桌后一般一碗十个，保证每位客人都有一个，不过，经常出现小孩子不懂规矩，吃得尽兴，吃了一个又吃一个再吃一个，导致有的客人没得吃，看着只剩汤的海碗难免失望，更有可能干望着连鱼坨子汤都被孩子喝光的碗底，无奈摇头。

做坨子的时候，可以把鱼泥做得稍厚一点，随后像做小肉饼一样，一小团一小团地放在平底锅里煎熟。做出的成品，仍然叫鱼坨子，细化之下也叫鱼饼。鱼饼一般不大，三、四厘米左右的直径，常作为炒时令蔬菜的配料。

淮安最有名的肉圆叫钦工肉圆，最有名的鱼圆叫蒋坝鱼圆。钦工和蒋坝都是乡镇。里下河中心的兴化还有一个叫沙沟鱼圆的也很有名。包括蒋坝在内的淮安鱼圆，原来都是汤圆状的。由于历史上蒋坝曾经推出过长条的鱼圆，围绕做出特色，现在蒋坝乃至洪泽县城里稍好点的饭店，都喜欢把鱼圆做成长条状的。长条状的鱼圆与汤圆状的鱼圆，差别只在于鱼泥挤出手的虎口的时间把握上。做长条鱼圆需要让鱼泥多挤一点，一直拖到小汤勺的柄上再放入沸水中。长条鱼圆已经成为蒋坝镇旅游的一个特色和招牌。蒋坝鱼圆之所以出名，还在于这里的一些鱼圆是用白鱼肉做的。白鱼虽然能够长成三五斤甚至更大，但与草鱼、青鱼比起来，个头还是显小，鱼刺处理起来也更麻烦，所以能用白鱼做成鱼圆，难度更大，价值也的确更高。

乡间传统宴席上的鱼坨子一般是单独作为菜的。但是在农家随意做的饭中，鱼坨子也可能作为杂烩的一部分。在家吃的，更不会在意鱼坨子是单独作菜上桌还是搭配面条和其他菜。最好的待客之道也可能与鱼圆有关。比如，亲近的客人过来，家里刚好做了鱼坨子，那多半会用煮鱼坨子的汤，下碗当地的手工挂面，同时放几个鱼坨子，面条盛好端上桌时，客人看到的只是面条，吃了一半发现下面有三个鱼圆，往往会心一笑。

小时候家里如果没有喜宴和盖房之类的大事，一般只有过年才做一次肉坨子。过年同样会做鱼坨子，但在平时一高兴也可能会做一点鱼坨子。做肉坨子，有的会掺入一点鱼泥。但做鱼坨子时，好像没有见过加肉糜的。这样看来，家乡人还似更爱鱼坨子。