□安徽巢湖 张帮俊

芹芽，又称洁净菜，是由水芹在特有的土壤环境条件下，经过特殊工艺培育而成的芽菜。色白如玉，芽头为乳黄色，叶柄呈白色透明状，清香脆嫩，营养丰富，风味独特，可用于炒、烫、凉拌等。《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。

提到芹芽，就不能不提到《红楼梦》的作者曹雪芹。在《红楼梦》中，我们可以看到许多有关美食的介绍与描写，这足以证明，曹翁是一位很有造诣的美食家。曹雪芹，字梦阮，号雪芹、芹溪居士。之所以以“雪芹”为号，很可能是受大诗人苏东坡的影响。因为，曹家从祖父曹寅开始，就很喜欢苏东坡的诗，而曹雪芹喜欢的程度更深。苏东坡在的名作《东坡八首》中，有“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芹何时动，春鸠行可脍。”的名句，在他看来，泥芹之泥虽是污浊，但它的“雪芹”却出污泥而不染。因此，他就改为叫“雪芹”。

曹雪芹少年时代过了一段富贵荣华的生活，晚年流落到北京西郊，生活十分穷困，靠朋友接济和卖画维持生计。他嗜酒喜吃，家道衰落后，经常自己烹调肴馔，他最拿手和最喜爱吃的一道菜就是“雪底芹芽”。所谓“雪底芹芽”，早在宋代以前就有了，是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。据说这样用雪底芹芽炒出的名菜，实在清淡鲜美。这道“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。

如今，这道“雪底芹芽”经后人改良成为了一道百姓常吃的家常菜。有时，一道菜也是对一个人的最好纪念，譬如，东坡肉、左公鸡、西施舌。