□广东广州 龙建雄

“人在他乡，胃在故乡。”读到这句话，我怦然之间生出许多感动与共鸣。

世纪之初来广州工作时，整个东山区的快餐店基本上被我吃了个遍。粤菜讲究原汁原味，一根排骨加点白菜就可以炖出一锅诱人的好汤，肉菜、青菜基本不用辣椒。于我而言，这成了每餐饭的考验，我总是向店家讨要一碟辣椒酱，尽管带甜，甚至一点都不辣，但也次次吃得底朝天，同事们笑话我“无辣不欢就是说你”。随着年岁渐长，入乡随俗，对粤菜的清淡鲜香也慢慢适应，不过，但凡在家里做饭，我就会想尽办法去复制老家味道。

一碗小炒肉，湖南菜经典中的经典，辣中带香，香里透鲜，要炒好这道家常菜，那可要花点小工夫。选肉有小学问，太瘦则柴，太肥显腻，当以肥瘦相间的五花肉为佳；切肉有讲究，顺纹路切薄片，肥的、瘦的分别准备。选辣椒，即是选味道。不同辣椒有不同风味，湖南辣椒中，首选我老家的线椒，弯曲如钩，青椒脆嫩，红椒醇厚，要是有黄贡椒来搭配，那是好上加好；如果选用细长如指的朝天椒，那一定要提前有不怕辣的心理准备，小米辣就是“一把火”；在广州，选螺丝椒也是一种不错的选择，皮糙肥硕，看似憨厚，实则暗藏杀机，至少有三分辣度。辣椒的切法决定小炒肉的品相，线椒斜切成小段，朝天椒切圈，螺丝椒宜拍碎后切成不规则的片。

“火不大，肉不香。”这是小时候父母时常对我说的话。小炒肉下锅前，猛火热锅很重要，热到锅底稍有烟气才可倒入调和油，放肥肉，煸炒出油脂，“吱吱”作响，厨房飘香，放瘦肉，加少量生抽翻炒，瘦肉片立刻蜷缩，红肉变熟肉，放线椒和姜蒜拌炒，青红椒在热油翻腾间变得油亮，淋一点点酱油上色，撒豉丝，少量食盐与味精，一气呵成出锅。

冰箱里有星期天做的一份辣椒炒肉。辣椒是父母在自家园子里摘的最后一波秋辣椒，从千里之外的老家带来广州，我格外珍惜，每次都把辣椒炒肉当精品来做，光盘不说，有时还能“造”出另外的菜来。孩子妈妈说，“想吃油豆腐，要么你再炒个鸡蛋吧”。我灵机一动，把油豆腐对半切开，温油下锅，把剩菜一起拌炒，一份“辣椒炒肉再炒油豆腐”火速出品。打三个鸡蛋，热油下锅，金黄金黄的鸡蛋饼出锅放在辣椒炒肉炒油豆腐上。自乐呵，自得意，这不又添一菜？老婆吃辣，或不吃辣，可自由支配，我反正是辣椒、油豆腐、鸡蛋一起整，无辣不欢。油豆腐是丈母娘捎来的，鸡蛋是大姐顺丰快递来的，这小幸福，我自己都羡慕自己。

一碗小家常，满足故乡味，此生湖南人。