□南京 李泳

早些年，每到五月，便是长江鲥鱼上市的季节。而今，鲥鱼的影子只在人们记忆的长河里游荡。

印象中，鲥鱼性子娇嫩，肉质亦特别鲜嫩，一离水就死，其鳞片富有脂膏，味道异常鲜美，因此，鲥鱼素有“长江第一味”“江鲜中的天花板”之美誉。每年五、六月间，鲥鱼群游到长江中下游一带产卵，出生后的小鱼苗，凭借着本能天性，顺着江水东游至大海，然后便在海里生活，待到成年之后，再洄游到长江繁殖后代。一年一次的生命旅程中，一不小心，鲥鱼们便成了人们餐桌上的美味。

尤其到了端午节前后，正是鲥鱼肥美之时。这个时候的鲥鱼一般体长约40厘米，其肉质细嫩无比。宋代著名诗人苏东坡，这位风雅老饕，尝到仙物，立马便有仙句，他曾写诗赞曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”清代著名书画家、文学家郑板桥亦有诗曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书”。

鲥鱼把身上的鳞片看得比其生命还重要。彼时，沿江渔民都有一种说法，鲥鱼为何一离水就不动？因为它怕身上润滑如玉、银光闪闪的鱼鳞会甩掉。所以，在食客们的餐桌上，不失一鳞一片的鲥鱼，方称得上顶流上品。蒸熟后的鱼鳞，宛如银亮的盔甲片，伸箸轻轻微动，鱼鳞便会从鱼身脱离开来，把鱼鳞在鱼汁中蘸一蘸，然后送进嘴里喝下，须臾间便会产生软脆、丝滑、鲜香之感觉，再吃那白皙的嫩肉，味道更是难以言表，用鲜、嫩、肥、美四个字来形容，似乎是远远不够的。倘若将河豚比着米芾的行书《蜀素帖》，那么鲥鱼便是颜鲁公的大楷《多宝塔》；如果说河豚是金庸笔下的黄药师，那么鲥鱼则是洪七公了。其实在许多人的心目中，河豚，鲜得近乎邪，以涉险胜出，而鲥鱼，则香得堂堂正正，一派大家风味。

那年，在一个饭局上，我偶遇一位在餐饮界久负盛名的厨师朋友，当我们谈及鲥鱼之美味时，他随口向我举了这样一个例子，说当年有一位吃鲥鱼的通家，穷尽心力，竟然生生想出个绝法，将鲥鱼鳞一片片挑下，轻针细线穿了，甲衣似的披在鱼身，然后上笼清蒸，食时用筷子挑去透明的鳞片甲衣，这种做法的鲥鱼有鱼鳞之鲜美却无鱼鳞之碍口……

我闻之笑了笑，当时就在默默地想，能够花这份心思煮食一条鱼的人，比之当年著名作家陆文夫先生在《美食家》里描写的那个每日大清早起来，第一桩事就是赶到朱鸿兴面馆，吃早晨刚熬好的头道骨汤下的头汤面的朱自冶，好像亦毫不逊色啊。