□如东 蔡时雨

戳豆腐是最简单快速的吃法，最好选冒着热气的，放到一个大口碗中，切一点蒜蓉，倒点酱油，舀点黄豆酱，拿筷子把碗中的豆腐戳捣至碎烂，碗口够大，调料在拌的过程中不会外溅。最后，用小勺子轻轻抹平，放入小葱，淋点麻油，成品菜就完成了。

挖一勺戳豆腐放入口中，和唾液混合，开始分解，豆腐就会释放一种香味。在呼吸时，由鼻子往上吸，气味在流动，科学家说这是“鼻后嗅觉”，当豆腐还在外面时，鼻子嗅到它的味道，叫“鼻前嗅觉”。

豆腐的发明距今已有两千多年历史。有一种说法是，西汉时期由刘邦的孙子淮南王通过炼丹术偶然发现，演化而来。作为中国古代重要的食品创新，豆腐在唐宋时期发展为全国性食材。其制作工艺和文化内涵，对中华饮食文明的发展极具意义。

豆腐的原材料是大豆，大豆富含蛋白质，但不容易消化，吃了容易肠胀气，但磨成豆浆、做成豆腐就改变了大豆的分子结构，让人体能够轻松吸收。豆腐的烹饪方式比较多，根据回忆，有戳豆腐、冻豆腐、皮蛋豆腐、虾油豆腐、鲢鱼豆腐，等等。在我出生的地区，做豆腐传统的技艺是盐卤凝固，水分含量低一些，豆味儿更足。目前市场上的豆腐普遍豆味儿不足是因为大豆打成豆浆加热后，在纱布包裹浆料前的一个环节中，把豆浆的精华——一层腐皮去掉了，剩下的再加盐卤，味道就大打折扣了。相对来讲，选一家只卖豆腐不买腐皮的店，口味会更有保证。科技发展，也有人做豆腐用石膏凝固，含水量更高，据说达到90%，但有点豆味儿不足，吃起来却更嫩爽，皮蛋豆腐一般选用这种。盐卤的成分主要是氯化镁，石膏的成分主要是硫酸钙，这两种物质经过久远的考验，基本不会在人体内残留，技艺才得以流传下来。

我家没有买奇数豆腐的习惯，我爷爷常去买豆腐的老张和老林是紧密相邻的两个摊位，无论向谁买，另一个人都望得真真切切，他们什么也不说，用目光期待，我爷爷自己过意不去，两个摊位都买相等的数量。其实也不是多卖出几块豆腐就能拉升利润，而是“争宠”，争他们在我爷爷心中的分量。老张的摊前竖起“低脂高蛋白”的荧光牌，很耀眼，连穿瑜伽服的姑娘都能被吸引过来，老林的铺位则悬挂着“喜宴指定豆腐”。

老林做了一辈子豆腐，女儿坚决要嫁给二婚男人，拼命阻止也无效，老林万分愤恨，拒绝参加她的婚礼。婚礼当天，现场高朋满座，开席后，突然上来一道与其他菜品不搭的戳豆腐，细心的人才会发现这里面有故事。当新娘尝到了千滋百味中的唯一，哭着跑到后厨，想看一眼爸爸，可爸爸边抹眼泪边抢先一步夺门而出。他还是不能原谅女儿的选择，但也不能饶恕女儿最需要底气、人生最重要的时刻自己不在场，只能用坚如磐石的烹饪技艺让高低起伏的心绪有所依归。那天早些时候，老林没有出市，小半天都在门口抽闷烟，剥开浸透岁月包浆的粗布，露出颤巍巍的豆腐，豆腥味裹着心疼、不甘漫开。这天的豆腐量是掐指算过的，他拿出带着豆渣的戥子秤又称了一遍，然后打包好，直奔酒店后厨，这是老父亲无可奈何的倔强。

每一个味蕾都有数百万个细胞，其中大部分表面都长满了味觉受体，这是可以辨识食物分子的蛋白质，它把这个资讯传递到大脑，连同未完的独白、叹息的余韵、记忆经纬线上偶尔碰撞激起的微尘。