□辽宁鞍山 刘忠民

最近到镇江旅游，吃到了美味可口的刀鱼面，那个鲜，让我不忍停箸，甚至梦中都被那鲜香美味的气息萦绕。

镇江有一句俗话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。要吃到正宗的刀鱼面，还真得下一番功夫才行。镇江刀鱼面，所倚重的刀鱼是长约尺把，宽仅寸余的长江刀鱼。长江刀鱼又称刀鲚、江刀。每到春季，江刀于长江之中成群洄游，江刀之鳞，细白如银，于潋滟的波光中，一片银光闪耀，如雪涛阵阵，气势汹涌。作为镇江“三鲜”之首的江刀，有“长江第一鲜”的美誉。清朝诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句（京口，镇江古名），可见长江刀鱼名气之盛。每到杨柳吐青时节，镇江城内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌，引得食客纷至沓来。

制作刀鱼面大体分为三个步骤：首先烹调刀鱼羹。新鲜刀鱼用筷子绞出内脏，斩去头尾，剔下刀鱼骨刺，取下两面鱼肉，平放在案板上，用刀背略捶后，剥去鱼皮，配以香菇片、笋片加调料，用猪油稍稍煸炒，加汤煨制，勾芡成刀鱼羹，留作盖浇；其次是熬煮刀鱼汤卤。同样用猪油略炒刀鱼头、尾、骨、皮，加调料、水，小火慢慢熬煮成乳白色的刀鱼汤卤，滤去鱼渣，加点胡椒粉，盛入碗内；最后的面条也是关键。刀鱼面面条由蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成，切好的面条入宽水煮熟、捞入温水中略浸，沥去水分，盛入汤卤碗之内，这时的面条，洁白、细腻、耐咀嚼，再配以火腿、蛋皮丝、蒜末，然后将刀鱼羹浇盖其上，一碗色泽明艳、味道奇绝、鲜香无比、脍炙人口的刀鱼面就这样诞生了。

那面条未上桌，鲜香早已直钻鼻孔，等热腾腾的面条端上来，我迫不及待地挑起一筷，送入嘴中，鱼羹鲜香、滑润、细嫩，面条筋道、入味，吃下一碗，心中早已许下与它再次相约的心愿。